Сучасныя Замены для старамоднага разрыхляльнік
Pottasche, таксама запісаная ў выглядзе поташа або pearlash, карбанат калія, солі зубнога каменя, і карбанат калія, часам з'яўляецца ў спісах інгрэдыентаў старадаўніх нямецкіх выпечкі рэцэпты, асабліва класічны пернікавыя ( Lebkuchen ) рэцэптаў. Вы можаце ўбачыць яго ў спалучэнні з нашатырным або аміякам (карбанатам амонія) пекарского ў іншых рэцэптах печыва , такія як springerle , якія прыносяць карысць ад святла , але ў прыватнасці , хрумсткай тэкстуры.
Раннія Выкарыстанне поташа і Pearlash
Паташоў пачынаецца з шчолаччу, вырабляецца шляхам прапускання вады праз драўніну цвёрдых парод попелу. Кіпенне шчолачы вады пакідае ззаду цвёрдага поташа. Звычайна выкарыстоўваецца ў Амерыцы на працягу 17 і 18 стагоддзяў, поташ дадае асаблівы попел водару хлебабулачных вырабаў. Pearlash, вычышчаная версія поташа, ліквідаваны некаторыя з гэтага непажаданай дымнасці.
Раннія пекары думалі pearlash можа замяніць дрожджы як leavener, але з-за яго горкага послевкусіе, яна не толькі не замяніць дрожджы, але ў рэшце рэшт замяніць харчовай содай. Акрамя таго, pearlash не працуюць добра ў цесцю, якое змяшчае высокае суадносіны тлушчу, вырабляючы мыльная прысмак не зусім нечаканы, так як калійныя і тлушч ўтварае асновы для хатняга мыла.
Функцыі поташа і Pearlash
Шчолачная соль, pearlash або карбанат калія (K 2 CO 3) рэагуе з вадой або кіслатой , такімі як кіслае малако, фруктовы сок, або меласы , каб стварыць вуглякіслы газ, які дае хлебабулачныя вырабы падняць.
Выпечкі сода (бікарбанат натрыю) усё, але замяняе яго ў сучасных рэцэптах традыцыйных нямецкіх хлебабулачных вырабаў. Выкарыстоўвайце 1/2 чайнай лыжкі харчовай соды для кожнай чайнай лыжкі pearlash заклікаў ў рэцэпце. Аднак варта адзначыць, што густ канчатковага прадукту можа адрознівацца ад арыгінальнага рэцэпту.
Гісторык Дэвід Волберт тлумачыць, што pearlash распадаецца на іёны калія і карбанату, якія становяцца вуглекіслатой і бурбалка, як вуглякіслы газ.
Калія з pearlash звязваецца з іёнамі гідраксіду з вадкага інгрэдыента, вырабляючы гідраксід калія. Для прадухілення мыльнага або горкага густу з гідраксіду калія, неабходна дадаць кіслату, каб нейтралізаваць яго, хоць вы можаце выкарыстоўваць закваску сілу pearlash без кіслаты.
Сучасныя падвойнага дзеяння парашка выпечкі спалучае харчовую соду з кіслатой для выкарыстання ў хуткіх збажыны і іншых выпечкі рэцэпты, якія не ўключаюць у сябе кіслотны кампанент, такі як пахта, мёд або ёгурт. Нямецкі парашок выпечкі, аднабаковы дзеянне leavener , не працуе напераменку з падвойным дзеяннем рознай часцей сустракаецца ў Злучаных Штатах.