Матэрыял, які атрымлівае вас з крухмалу ў цукар
Калі вы чыталі пра соладавага збожжа , вы , верагодна , працягваюць паступаць паводле слова «диастатической.» Диастатическая магутнасць і яе крыніца, диастатическая ферменты, гуляюць ключавую ролю ў ператварэнні крухмалу соладавага збожжа ў цукар ст.
Усе ячмень пачынаецца з вялікай колькасцю диастатических ферментаў. Гэтыя насенне, у рэшце рэшт, і крухмал ўнутры насення прызначаюцца, каб быць ператвораны диастатическими ферментамі ў цукар, каб сілкаваць расліна па меры яго росту.
У гэтак жа, як і наша мэта складаецца ў тым жа, як і ячмень завода.
У адрозненне ад ячменю, аднак, мы таксама зацікаўлены ў колеры і водары. Працэсы абпалу і абпалу соладавага збожжа вырабляюць велізарны асартымент разнастайных ў соладзе, што затым прыводзіць да адрозненняў у піве ўсяго шляху ад бледнага да светлага піва Чорнай стаут.
Кампраміс для большасці з гэтых водараў і кветак з'яўляецца стратай диастатической улады. У якасці асноўнага правілы вялікага пальца, тым цямней солад, тым даўжэй і больш гарачым ён быў нагрэць, і тым больш яго диастатическая ферменты была знішчана.
Менавіта таму мы выкарыстоўваем базавы солад . Базавы солад абсмаленыя вельмі лёгка, захоўваючы вялікую частку сваіх диастатических ферментаў. У тым ліку вялікай колькасці базавых соладу ў рахунку збожжа азначае крахмалы вашых іншых збожжавых культур, як вашыя абсмаленыя і абсмаленыя і смажаных солад, таксама будзе ператвораныя да закісання цукру падчас затору.
Гэта адно з асноўных адрозненняў паміж два падрадам і шестирядного ячменем.
У той час як часта выкарыстоўваюцца ў Паўночнай Амерыцы ў якасці базавых соладу, шестирядный, як правіла, маюць вялікую магутнасць, чым диастазную Двухрадковы. Вось чаму ад'юнкт-цяжкія гатункі піва, як правіла, вараць з шасцю радамі базавых соладам.
Але што диастатические ферменты робяць, дакладна?
Калі мы гаворым пра «диастатических ферментах,» мы сапраўды гаворым аб трох розных ферментах: альфа-амілаза, бэта-амілаза, і мяжа декстриназа.
Кожны з іх мае сваю ўласную працу, преобразовывая розныя тыпы крухмалу ў розныя віды цукру. (Існуе чацвёрты, альфа-глюкозидазы, але гэта не дапамагае з працэсам піваварства).
Гэтыя ферменты маюць патрэбу вільгаці і пэўная тэмпература, з тым каб зрабіць іх працу, таму сусло павінна быць праведзена пры фіксаванай тэмпературы на працягу працягласці працэсу заціраньня - занадта крута і ферменты не будуць ног у перадачу, занадта гарачыя і яны згараюць. Сапраўды кожны фермент мае некалькі іншую тэмпературу, пры якой яна працуе лепш за ўсё, але дзе-то паміж 150 F і 155 F з'яўляецца кампрамісам, які найбольш часта выкарыстоўваецца.
Калі вы рыхтуеце свой кошт збожжа, вельмі важна, каб пераканацца, што ў вас ёсць дастаткова диастазная магутнасці, каб пераўтварыць ўвесь затор. Калі вы гэтага не зробіце, ваша піва будзе намотваць занадта салодкімі і слабымі.
диастатическая магутнасць соладавага з'яўляецца, як правіла, вымераюць, выкарыстоўваючы прылада пад назвай «Lintner градусаў.» Гэта лік можа вар'іравацца ад 0, у такіх рэчах, як чорны солад і несоложеных прыдаткі, да 180 у некаторых базавыя соладу. У прынцыпе, солад неабходна па меншай меры 30 градусаў Lintner, каб мець магчымасць канвертаваць ўвесь свой уласны цукар.
Да таго ж, увесь ваш кошт збожжа павінен мець у сярэднім 30 градусаў Lintner, каб гарантаваць, што сусла прывядзе да паспяховай канверсіі.
Гэта вельмі лёгка зразумець гэта. Проста памножце диастазную магутнасць кожнага соладу (ступені Lintner) яго вагой у рахунку збожжа (фунты). Дадаць нумар кожнага солад, а затым падзяліць гэты лік на агульны вага збожжавы Засынаючы ў кілаграмах. Калі гэта лік больш 30, вы павінны быць добра.
Напрыклад, давайце паглядзім на рэцэпт:
7 фунтаў. бледна-солад, 160 градусаў л
1 фунт Мюнхен солад, 25 градусаў л
0,5 фунта бурштынавага соладу, 0 градусаў л
Па-першае, мы памнажаем вага кожнага соладу яго диастатической магутнасці.
Бледна = 7 х 160 = 1120
Мюнхен = 1 х 25 = 25
Бурштынавы = 0,5 х 0 = 0
Цяпер мы дадамо гэтыя тры лічбы разам.
1120 + 25 + 0 = 1145
І мы падзелім, што па колькасці фунтаў у кошт збожжа
1145/8 = 143,125
Гэта шлях праз 30, так што мы знаходзімся ў добрай форме! У прынцыпе, калі вы піваварства ў партыю ўсіх зерня і вы ўключаць у сябе базавы солад, вы збіраецеся быць у незашыфраваным выглядзе.
Паспрабуйце зварыць без базавага соладу, хоць, і вы будзеце ў бядзе. Паглядзіце на рахунак збожжа, як гэты:
5 фунтаў. Мюнхен солад, 25 градусаў л
2 фунта. бурштынавы солад, 0 градусаў л
1 фунт крышталічнага соладу, 0 градусаў л
1 фунт шакаладу солад, 0 градусаў л
0,5 фунта чорнага соладу, 0 градусаў л
Палічыце, і вы будзеце выходзіць на 13 градусаў L для рахунку збожжа ў цэлым. Гэта сусло не будзе пераўтвараць належным чынам, і вы будзеце заводзіцца з дзіўным, салодкім півам, які вельмі мала ў спірце.
Гэта праблема, большасць півавараў працаваць у калі яны наспяваюць частковае месіва. Для таго, каб зварыць частковае месіва, вы пачынаеце піваварства, як вы б з партыяй ўсіх зерня, але дадаць дадатковы экстракт соладу да кіпення. Гэта дае значна большы кантроль над больш шырокім дыяпазонам густаў і кветак, чым экстракт піваварства, без клопатаў і дадатковае абсталяванне ўсіх збожжа піваварства.
Праблема з частковым заторам піваварны, аднак, з'яўляецца диастатической магутнасцю. Вы не можаце дадаваць толькі любыя збожжа была б часткова затору, ці вы рызыкуеце іх ня закісанне наогул. Даданне двух фунтаў бурштынавага соладавага збожжа ў піве можа надаць яму прыгожы колер, але з диастатической сілай 0 градусаў L, гэта будзе таксама даваць піва празмерна салодкі густ, які не меркавала.
Нават калі вы частковы заціраньня, ўключае ў сябе базавы солад, каб пераканацца, што ваша піва мае дастаткова диастазной магутнасць, каб пераўтварыць яго крахмалы да закісання цукру.