вызначэнне:
Rohschinken (літа сырая вяндліна) з'яўляецца вяндлінай , якая была захавана з дапамогай посола або отвержденія ( з ружовай соллю ) , а затым паветра - сушка або паліць. Мясныя дубянее або «спее» праз Ферментатыўнай працэс, выкліканае прысутнасцю лакто - кіслыя бактэрый ( «Milchsäurebaketerien»). Ён становіцца мякчэй і развіваецца тыповы водар.
Глядзіце таксама « Kochschinken » для кумпякоў ў стылі кантры.
Luftgetrockneter Schinken - паветра - вэнджаная вяндліна - часта вырабляюцца ў паўднёвых еўрапейскіх краінах , дзе клімат спрыяе запавольваць паветра - сушку.
Так - называецца «Parmaschinken» або прошутто дзі Парма, вырабляецца ў Італіі і злёгку вылечаны ў марской солі ў працягу 100 дзён пры нізкіх тэмпературах, промывают, а затым сушаць на паветры ў працягу года, згубіўшы адну траціну свайго вагі ў працэсе. Parmaschinken вядомы сваім мяккім густам і пахам. Часта служылі ў якасці закускі ў вельмі тонкіх кавалках абгорнутых вакол дыні кавалачкаў.
Серрано вяндліна вырабляецца як прошутто, але, як правіла, рэзкая.
Bundnerfleisch з'яўляецца швейцарскай спецыяльнасцю застылай і паветра - сушеная ялавічыны (гл гэтага артыкула NYT тут).
Räucherschinken (вэнджаны кумпяк) з'яўляецца іншым тыпам «сырой вяндліны.» Гэты метад выкарыстоўваецца ў больш халодных, вільготных кліматычных умовах поўначы Італіі і Іспаніі, дзе вільготнасць выклікае сушаць на паветры вяндліна псавацца. Курэнне надае яшчэ адзін пласт захавання, асабліва на паверхні, каб падтрымліваць рост грыбка на заліў. Курэнне мяса таксама надае яму характэрны колер і водар. Тыповыя вэнджаныя кумпякі з'яўляюцца:
Вестфалія Ham - мяса застаецца на косткі ў працягу апрацоўкі, надаючы яму спецыфічны характар.
Westfälischer Schinken быў выраблены з ранняга сярэднявечча. Свіней кормяць жалудамі з лесу ў гэтым раёне.
Мяса сухое вылечылі і павесіў сушыцца каля агню, а таксама званае «Westfälischer Himmel» або кумпяк небам. Менавіта тады часта халоднае вэнджанне на працягу 3 - 5 месяцаў больш бука.
Атрымліваецца цёмна-чырвоны з залатымі пластом тлушчу. Яшчэ некалькі месяцаў сушкі завяршыць працэс. Традыцыйна падаецца з белай спаржы .
Шварцвальд Ham або Schwarzwälder Schinken - спецыяльнасць паўднёвай Германіі, Шварцвальд сырой кумпяк вылечаны, сушаныя, вэнджаныя над хваёвым лесам і ў ўзросце далей. Руб змяшчае часнык, каляндра, перац і ягады ядлоўца. Ён мае моцны водар і чорна-карычневую скуру.
Holsteiner Katenschinken з'яўляецца паўночнай нямецкай спецыяльнасцю прычым вяндліна отвержденная ў сухіх руб солі, цукар і спецыі на шэсць-восем тыдняў, а затым халоднае вэнджанне над ядлоўцам, бука або дуб драўнінай ў паўночным нямецкім «Кейт.» Традыцыйна, кумпяка віселі перад камінам у доме шплінт або «Кейт.» Дым ад кухоннага агню вэнджанага кумпяка на працягу некалькіх тыдняў. Калі каміны былі нарэшце аснашчаны комінамі, спецыяльныя вяндлярні званых «Katen» былі пабудаваныя, каб працягнуць традыцыю.
Katenschinken мае моцны, востры густ і колер чырвонага дрэва. Ён выкарыстоўваецца для Schinkenbrot (тыпу бутэрброда ), а таксама Strammer Max і толькі з « Pellkartoffeln » і белай спаржай. Некаторыя людзі любяць, каб дадаць свежемолотый белы перац, перад ежай.
Ammerländer Schinken з Ніжняй Саксоніі.
Карычневы цукар і марская соль разам з перцам, духмяным і ягадамі ядлоўцу выкарыстоўваюцца ў лячэнні. Драўніна бука вэнджаныя, ён затым вытрымліваюць на працягу некалькіх месяцаў да двух гадоў. Часам вяндліна аднаго і таго ж імя не палілі.
Nussschinken невялікі вяндліны адразаюць ад «Nuss» мышцы ў пярэдняй частцы калена. Гэта вельмі худы і атрымліваюць шляхам отвержденія і халоднага курэння. Ён не мае пазначаную вобласць або спецыі.
Lachsschinken (літары ласось вяндліна) не ласось, а таксама не мяса з заду свінні. Гэта выразка, які быў атрыманы, як вяндліна або Rohschinken. Гэта вельмі худы і колер ласося, са злёгку салёным густам.
Вымаўленне: радок - shink-