Як Браўн Лук і ня карамелизации Them

2 Метады, 2 розныя вынікі

Калі вы чыталі кнігу рэцэптаў ці рэцэпты ў Інтэрнэце ў апошні час, высокія шанцы, што вы сутыкнецеся з рэцэптам, які ўключае ў сябе карамельны лук. Здаецца, яны паўсюль - на бутэрброды, у падліўках або звалілі на стэйкі. На жаль, калі вы чыталі гэтыя рэцэпты, хутчэй за ўсё, нават лепш, чым, што вы знайшлі супярэчлівую і заблытаную інфармацыю аб тым, як іх карамелизации.

Пасля таго, як грыбы , там, напэўна , больш блытаніны аб падрыхтоўцы лука , чым любы іншы гародніна.

Вы ўбачыце Карамелизированная лук рэцэпты, якія патрабуюць цукру, солі або харчовай соды (або ні адзін з вышэй); Ўзроўні цяпла, якія змяняюцца ад нізкага да высокага; і метады, якія сцвярджаюць, што заняць ад 20 хвілін да адной гадзіны. Вы часта будзеце чытаць, што вы павінны выбраць салодкі лук, каб максымізаваць цукар даступны для caramelizing. Якая рэальная гісторыя?

тыпы Лука

Па-першае, кароткая бок падарожжа ў культываванні лук. (Гэта дапаможа растлумачыць, што прыходзіць пазней.) Вы можаце падумаць, што важнае адрозненне паміж лукам колер - жоўты, белы ці чырвоны. Гэта не так. Хоць ёсць невялікія адрозненні ў тым, як гэты луку густ, вялікая розніца ў цыбулі любога колеру паміж зялёным лукам і лукам захоўвання.

Зялёны лук , як вы можаце сабе ўявіць, збіраюць вясной, перш чым яны цалкам спелымі. Яны адносна мяккі, таму што яны ўтрымліваюць менш злучэнняў серы (у параўнанні з лукам захоўвання), якія даюць рэпчаты лук іх джала.

Так званы «салодкі» лук жоўты лук культывуецца ў глебе, асабліва з нізкім утрыманнем серы, каб зрабіць іх яшчэ больш мяккімі. Вось прычына таго, што амаль усе брэндавыя салодкі лук названы ў гонар месцы, дзе яны вырошчваюцца - напрыклад, Vidalias (Грузія), Walla Walla (Вашынгтон) або Мауи (Гаваі).

Без серы бедных глеб у гэтых раёнах, лук не будзе гэтак жа мяккім. Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, гэтыя лук не ўтрымліваюць больш цукру, чым лук захоўвання; гэта адсутнасць серы, што робіць іх здавацца саладзей.

лук захоўвання вырошчваюць да сталасці і збіраюць восенню. Яны цягавіцей, чым вясновы лук, з тоўстымі, далікатнымі пластамі скуры, каб абараніць іх. Яны тыя, якія сапраўды робяць вашы вочы слязяцца, як вы разрэзалі на іх, таму што яны ўтрымліваюць большую колькасць злучэнняў серы. Тым не менш, шмат серы менавіта тое, што вы хочаце, калі вы рыхтуеце лук.

Caramelization і рэакцыя Майяра

Зараз, калі вы эксперт вырошчвання цыбулі, вы, верагодна, цікава, што гэта звязана з іх падрыхтоўкай. Які лук лепш за ўсё падыходзяць для caramelizing? І як менавіта вы карамелизации лука?

Кароткі адказ: не. Строга кажучы, карамелизация , што адбываецца з цукрам , калі падвяргаецца ўздзеянню адносна высокай тэмпературы. Калі вы пацямненне лук, незалежна ад таго, як вы гэта робіце, вы рэдка дасягаеце тэмпературы, неабходныя для карамелизации. Падсмажвання вы бачыце, замест таго, выкліканыя ў першай чаргі рэакцыя Майяра, якая з'яўляецца рэакцыяй паміж цукрам ці іншымі вугляводамі і амінакіслотамі. Майяра водары з'яўляюцца больш складанымі і «мясістымі», чым Карамелизированными густы.

Рэцэпты, якія патрабуюць дадання цукру ў лук і варыць пры больш высокіх тэмпературах можа прывесці да невялікай праўдзівай карамелизации, але гэта нікчэмна малая ў параўнанні з рэакцыяй Майяра. І гэта павінна быць ясна, што, так як салодкі лук ня больш цукру, чым лук захоўвання, яны не збіраюцца карамелизациями больш, чым іх субраты захоўвання.

Гэта на самай справе аказваецца, што іх адсутнасць злучэнняў серы з'яўляецца пэўным перашкодай, калі справа даходзіць да Browning іх, асабліва калі вы рыхтуеце іх на працягу доўгага часу. Злучэння серы ў цыбулі захоўвання, у той час як суровыя і раздражняюць, калі яны сырыя, падвяргаюцца зменам пад дзеяннем цяпла, якія адказныя за вялікую часткай складанасці ў водары абсмалены лука. Без іх, вы будзеце ў канчатковым выніку з лукам, якія злёгку салодкі, але ў астатнім даволі мяккі.

Як Браўн Лук

Праблема з выкарыстаннем тэрміна «карамельны» для пассерованный лука больш , чым проста недакладнасць.

Што выклікае блытаніну ў тым, што гэты тэрмін выкарыстоўваецца для двух розных метадаў і вынікаў. Першы метад, які ўключае ў сябе вельмі павольна прыгатавання ежы, прыводзіць да луку, клеткі зламаліся так далёка, што яны амаль адукацыі пасты. Яны карычневыя павольна і раўнамерна, амаль знутры.

Другі спосаб рыхтуе лук хутчэй над больш высокай цеплынёй, так што яны карычневыя, перш чым яны ёсць шанец зламаць. Вы ў канчатковы выніку з пассерованным лукам, якія захоўваюць сваю форму і тэкстуру. Яны таксама захоўваюць значна больш іх аб'ёму.

Так які метад лепш? Адказ, вядома, гэта залежыць. Часам вы хочаце шаўкавістымі тэкстуру і мяккі, але складаны водар павольна абсмалены лук, як у гэтым смажаным чырвоным перцы супе. Часам, напрыклад, на піражку расплаў сэндвіч, тым больш настойлівы густ і цэласнасць кавалачкаў лукі вы атрымліваеце ад хуткай падсмажанай метады з'яўляецца пераважнай. Для французскага лукового супу, вы можаце выкарыстоўваць абодва.

Абодва метаду даволі лёгка. Вы можаце зрабіць вялікія партыі любога тыпу і трымаць іх пад рукой для ўсіх відаў рэцэптаў.