У цукерках рашэнняў, шакалад саступае толькі цукар у важнасці і частаце выкарыстання. Шакалад унікальны тым, што гэта можа быць як фундаментальны кампанент і скончаны лядзяш сам па сабе. Ведаючы, як апрацоўваць шакалад, у тым ліку належных метадаў для захоўвання, рэзкі, плаўлення і гартаванне гэта ртутны рэчыва, можа значна павялічыць вашы шанцы зрабіць паспяховую шакаладныя цукеркі.
Што такое шакалад?
Шакалад атрымліваюць з бабоў какава дрэва Theobroma, але сутнасць мы ведаем , як шакалад вельмі адрозніваецца ад сціплага какава - бабоў.
Шакалад павінен прайсці складаны і працяглы працэс, перш чым яна становіцца гладкай, салодкай ежай, якую мы знаёмыя. Тэрмін «шакалад» можа ставіцца да розных розных прадуктаў, характарыстыкі якіх і густ залежыць ад інгрэдыентаў і метадаў, якія выкарыстоўваюцца ў працэсе апрацоўкі. Шакаладныя вырабы могуць вар'іравацца ад невялікіх кавалачкаў малочнага шакаладу да блокаў несалодка шакаладу ў бары белага шакаладу, з мноствам розных варыяцый.
Як апрацоўваць шакалад?
Шакалад дзіўнае рэчыва, якое можна маніпуляваць выдатныя спосабы, але варта звяртацца асцярожна. Яна вельмі адчувальная да змен тэмпературы, і варта выконваць асцярожнасць ў звароце і расплаўлення, каб забяспечыць лепшую тэкстуру і густ гатовага прадукту.
Ёсць два асноўных правілы для апрацоўкі шакаладу: ня дайце яму ўвайсьці ў кантакт з вадой пры плаўленні, і ня ставяць яго на прамых крыніц цяпла. Кроплі вады, якія трапляюць у рондаль раставання шакаладу прымусяць яго «захапіць», ці ператворацца ў цвёрды, каржакаваты камяк.
Сапраўды гэтак жа, перагрэў шакаладу сапсуе густ і тэкстуру канчатковага прадукту, таму шакалад павінен заўсёды быць растаплю над ўскосным цяплом або ў невялікіх інтэрвалах ў мікрахвалевай печы.
Што такое загартоўка, і Як мне гэта зрабіць?
Многія шакаладныя цукеркі рэцэпты патрабуюць шакаладу, каб быць «загартаванага» перад выкарыстаннем.
Загартоўка ставіцца да спосабу награвання і ахаладжэння шакаладу да канкрэтных тэмператур, так што алей какавы ў шакаладных формах нават крышталі. Загартоўка не з'яўляецца таямнічым або складаным працэс, але гэта можа заняць крыху практыкі, перш чым яна стане другой натурай.
Загартаванае шакалад мае бліскучы выгляд, жорсткі, выразны пстрычка, калі парушаная і застаецца стабільным пры пакаёвай тэмпературы. Шакалад, які з нораву можа выглядаць паласатым або шэры на паверхні, і мае рассыпістую або шчыльна жавальную тэкстуру. Шакалад не заўсёды неабходна суадносіць; напрыклад, загартоўка ня з'яўляецца неабходнай , калі шакалад будзе спалучацца з іншымі інгрэдыентамі для выпечкі або пры расплаўленні для ганаш . Тым не менш, калі вы збіраецеся акунання цэнтраў у шакаладзе ці рабіць цвёрдыя шакаладныя цукеркі, вы хочаце, каб прыцішыць ваш шакалад для атрымання стабільных, прыгожыя, апетытныя цукерак.
Якое абсталяванне мне трэба?
Як і іншых аспекты цукеркі рашэнняў, праца з шакаладам не патрабуе вялікага спецыялізаванага абсталявання, але ёсць некалькі інструментаў, якія зробяць шакаладную працу нашмат прасцей.