«Кожны год прыходзяць верасня, цана грыбоў кропель і я назапасіцца белымі грыбамі,» знакаміты італьянскі пісьменнік ежы Pellegrino Artusi пісаў сто гадоў таму. Ён казаў пра сушцы свежых грыбоў выкарыстоўваць у рагу і соусаў ў працягу зімовых месяцаў, але мы можам быць цалкам упэўнены , што свежыя белыя грыбы фігураваў на яго стале , а таксама: Белы грыб з'яўляецца адным з Божых найвялікшых дароў чалавецтву, багаты, п'янлівы, мясісты грыб, які дзіўна універсальны, дастаткова тонкі, каб даць ласку элегантнаму рагу або соус, і ўсё ж дастаткова энергічна, каб стаць на нешта, як духмянае, як тоўстыя стэкі на грылі ў суправаджэнні добрым Барол, напрыклад, добры вінаград Ceretto ў Bricco Rocche.
Porcini нават выглядаць так , як грыб неабходна: тоўсты, цвёрды белы сцябло і шырокія, цёмна-карычневую шапку - калі вы шпацыруючы ў еўрапейскім лесе і наткнуўся на груды пад каштанам, дзе яны часта знайшлі, вы можаце таксама думаць, што вы натыкнуліся ў казку і агледзецца для гномаў. Вядома, большасць з нас не мае часу, ні ведаў, неабходныя, каб пайсці грыбную паляванне. Такім чынам , мы купляем нашы свежыя баравікі на рынку (свежыя белыя грыбы можна знайсці ў Паўночнай Амерыцы таксама, у той час як Барбара Кафка ўказвае на тое , што французы называюць іх CEPES, немцы Steinpilz або Herrenpilz, а рускія Belyi Грыба і што яны могуць апынуцца пад любое з гэтых назваў). Яны павінны быць цвёрдымі, з чыстымі белымі сцебламі і карычневымі каўпачкамі, ня ірваныя або зламанымі. Калі ніжнія каўпачкоў маюць жаўтлява-карычневы адценне да іх, грыбы накіроўваюцца ў перезревания, і калі ў іх ёсць чорныя плямы на іх або undercaps з'яўляюцца цёмна-зялёныя, яны ўжо пераспеў.
Іншая рэч, якую вы павінны глядзець на гэта прыкметы глістоў (маленькія адтуліны).
Як толькі вы атрымаеце ваш Porcini дадому, скрэбці бруд, вы можаце знайсці ад сцеблаў і праціраць грыбы чыстыя з вільготнай тканінай - толькі не мыць іх, калі вы абсалютна неабходна, і затым ніколі не ў гарачай вадзе. Цяпер яны гатовыя да выкарыстання. Калі вы плануеце рабіць гэта неадкладна, дасканалы.
Калі ж, з другога боку, вы павінны чакаць некалькі гадзін, альбо выдаліць сцеблы або стаяць грыбоў на фуражках - сцеблы часта ўтрымліваюць малюсенькія чарвякі, якія з'ядаюць свой шлях уверх і вонкі. Хоць яны бясшкодныя, яны раздражняюць.
Заключнае рэч аб куплі свежых баравікоў: Tuscan рыхтуе сезон іх з nepitella, свайго роду драбналістая мяты з ноткамі орегано. У іншых частках Італіі, пятрушка выкарыстоўваецца замест; Я асабіста аддаю перавагу nepitella , таму што гэта пары так добра з моцным водарам грыбоў. Вы можаце выкарыстоўваць або, ці даць чабор паспрабаваць.
Вы таксама можаце купіць сушаныя белыя грыбы - яны, відавочна, не могуць быць дапытаныя, але гуляюць важную ролю ў кухні: яны шчасьлівыя з узрушаючым пікантным водарам, які дадае шмат для рагу і соусаў, а таксама могуць быць выкарыстаны, каб зрабіць выдатнае рызота.
У куплі высушаныя баравікоў, прагледзець іх старанна. Калі яны рассыпістыя, яны, верагодна, старыя і, верагодна, не будуць мець шмат водару. Калі яны прадаюцца з слоічкі, глыбока дыхаць, калі ён адкрыты; Вы павінны адчуваць пах п'янлівы грыбны водар (які часта дастаткова моцная, каб прыйсці праз ўпакоўку пакета). Калі няма водару, грыбы не збіраюцца паспрабаваць многае. Нарэшце, паглядзіце грыбы над для праколаў, і калі вы бачыце якое-небудзь, глядзіце ў ніжняй частцы упакоўкі для чарвякоў.
Яны ведаюць, што добра, калі яны пахнуць таксама.
Для таго, каб падрыхтаваць сушеные баравікі, стромкія іх досыць проста цёплай вады, каб пакрыць на працягу 20 хвілін або пакуль яны размягчаются і пашыраюцца. Зліце іх, пакідаючы за сабой вадкасць, і сечаце іх. Цяпер яны гатовыя да выкарыстання ў рэцэптуры; калі рэцэпт патрабуе вадкасць, а таксама, фільтраваць ваду, яны пагружаную ў (яна можа утрымліваць пяску) і дадаць яго - вы атрымаеце шмат больш mushroomy водару.
баравікоў Рэцэпты
- Як прыгатаваць свежы баравікі
Прапановы па падрыхтоўцы свежых белых грыбоў. - баравікоў рызота
Пацяпленне падзенне страва з сушанымі белымі грыбамі.
[Рэдагавана Danette Санкт Онж]