Выдатна спалучаецца з мясам або сыроў
Не так даўно, адзін напісаў, як яна была шчаслівая з аб'ёмам садавіны паводкі рынкаў, і сказаць, што яна хацела, каб здзівіць сваю маці ў законе з слоікам мостарда. Магчыма, у мяне ёсць рэцэпт?
Каб вы не цікава, у майго сябра, мостард гэта адзін з тых слоў, перакладчыкі называюць ілжывы сябар - хоць тое, што італьянцы называюць мостард сапраўды змяшчае гарчыцу, гэта толькі аддаленае стаўленне да жоўтага матэрыялу, які атрымлівае нашмараваны над хотами-догамі і такім у ЗША (і падаецца з бульбай фры ў танных закусачных ў Парыжы - нашмат лепш, чым кетчуп).
Італьянская мостарда захоўваецца ў сіропе садавіна, якія атрымліваюць даволі ўдар ад здаровага штуршка парашкападобнага гарчычнага насення і з'яўляецца адным з стандартных прыправаў падаюцца з адварным мясам у паўночнай Італіі (гл у рэшце рэшт кіпячонага абеду, прыдатны для караля).
Хаця вы знойдзеце яго з П'емонта на праз Венето і ўніз ў Эмілія-Раманья, самы вядомы варыянт з'яўляецца тое, што з Кремона (мостарда дзі Кремона), які таксама выпускаўся. Па дадзеных італьянскай ежы вучонага Антоніа Piccinardi, слова мостард паходзіць ад французскага moustarde, які , у сваю чаргу , паходзіць ад Mout палымянага, вогненна сусла, якое было зроблена шляхам дадання парашкападобнага гарчычнага зерня для прэснага вінаграднага сусла і варыць яго ўніз , каб вырабіць падбадзёрлівы заправу.
Шчыра кажучы, я не ведаю, чаму праход праз французскі неабходны ў дадзеным выпадку; джэмы, зробленыя кіпячэння вінаграднага сусла, напрыклад, cugnà П'емонце, з'яўляюцца даволі распаўсюджанымі ў паўночнай Італіі.
Свежы з банка яны маюць тэндэнцыю быць некалькі рэзкімі ў дадатку да таго, салодкім і добра працаваць у якасці запраў, асабліва з сырамі. Ідэя запраўлена нешта накшталт cugnà далей, дадаючы насенне гарчыцы глебы здаецца даволі відавочнай, як гэта робіць даданне іншых садавіны ў банк; адтуль ідэі захавання іншых садавіны ў сіропе, а не канцэнтраванага вінаграднага сусла зноў даволі відавочна, і мы апыняемся з класічным мостарда дзі Кремона.
Але адкуль яна ўзялася? У мяне ёсць адчуванне, што гэта даволі старая. У сучаснай італьянскай кухні, тут не так шмат салодкіх закусак або салодкія соусы падаюцца з закускамі. У сярэднія вякі і ў эпоху Адраджэння, з другога боку, падсалодвальнікаў было цяжка знайсці, і, такім чынам, цэніцца; стравы, якія зрабілі шчодрае выкарыстанне іх у першую чаргу карыстаюцца арыстакратыяй. Мостард з роду, зроблены ў Крэмоне, з яго саладосцю і яго пажадлівая юрлівым знешнім выглядам, які быў бы ідэальны ў гэтай ролі. Што, цікава, ці не італьянцы называюць заправу, вядомую як гарчыца ў англійскай мове свету? Senape.
А зараз некалькі рэцэптаў. Пачнем з мостарда дзі Карпі, з горада ў рэгіёне Эмілія-Раманья, які да гэтага часу ўключае ў сябе вінаграднага сусла ў сваім рэцэпце, па-ранейшаму з мостарда дзі Ува е Fichi, мостарда вырабленыя з вінаграднага сусла і інжыр, працягваць з некалькімі варыяцыямі ламбардных зроблены з сіропам а не сусло, мостард дзі Мантуя , зроблены з аскомістымі яблыкамі і грушамі, або айвай, і мостард дзі Кремона, зробленыя са змяшанымі садавінай і скончыць з Далмацыі мостардом зрабіў з айвой і мёдам .