Сакавітая фуа - гра і лёгкае як паветра суфле не заўсёды тарыф выбару ў Францыі.
старая Францыя
Да дня ўзяцця Бастыліі быў штурмам ў 1789 годзе, 70 працэнтаў французскіх грамадзян былі сяляне і бедныя фермеры, чые рацыёны былі заснаваныя галоўным чынам на зерне. Хлеб быў асноўным кампанентам іх рацыёну.
Калі збожжавыя культуры пацярпелі няўдачу ў 1788 і 1789, хлеб стаў настолькі дарагім, што толькі арыстакраты маглі сабе гэта дазволіць, і, калі ён з'явіўся на сваёй табліцы, гэта быў знак сацыяльнага становішча.
Без яго харчавання апірышча, звычайны чалавек галадаў.
Гэты фізічны голад і смага свабоды, роўнасці, братэрства (л iberty, роўнасць, братэрства) , паслужыла штуршок для французскай рэвалюцыі. Пасля паўстання, многія кухары і слугі, чые арыстакрат працадаўцы бег з Парыжа ці былі пакараныя, адкрыты рэстаранамі і зрабілі больш тонкія прадукты, даступныя для звычайнага чалавека. Зараз любы жадаючы можа шпацыраваць у карчму або рэстаран, ёсць істотная ежы , і быць у стане плаціць за яго без рабавання банка.
19-га стагоддзя і высокай кухні
Жорж Агюст Эскофье лічыцца заснавальнікам высокай кухні або вытанчанай французскай кухняй. Падчас свайго знаходжання ў некаторых з самых вялікіх гатэляў у Еўропе і Амерыцы на працягу 1880-х гадоў да 1890-х гадоў, ён усталяваў сістэму брыгады, у якой прафесійныя кухні падзеленыя на пяць станцый:
- Garde кармушка: Гэта повар адказвае за прыгатаванне халодных страў.
- Entremettier: Крухмал і гародніна рыхтуюцца гэтым поварам.
- Rôtisseur: Гэта повар , які курыруе падрыхтоўку смажыцца, прыгатаваныя на грылі, і смажаныя прадметы.
- Сокир: Гэта ўзвышанае становішча адводзяцца на кухар , які рыхтуе вытанчаныя супы і соўсы.
- Pâtissier: Палажэнне адказвае за падрыхтоўку пірожных і дэсертаў, але не хлеб.
Такім чынам, з кожным шэф рыхтуе кампанент стравы, гэта займае значна менш часу, чым калі адзін кухар прыгатаваны адно страва ад пачатку да канца. Такім чынам, харчаванне можа быць пададзены хутчэй і сталы перавярнуў больш хутка (гэта значыць, больш грошай можна было б зрабіць).
Эскофья прадставіла больш лёгкі падыход да класічных соусам для павышэння стравы, а не маскіраваць свае водары. Ён таксама ўзяў сялянскія стравы і трансфармуе іх, выкарыстоўваючы выдасканаленыя метады высокай кухні.
Дваццатае стагоддзе Змена
Першая сусветная вайна адзначыла пачатак сучаснай французскай кухні. Палепшаная транспарціроўка на працягу першай паловы 20-га стагоддзя распаўсюджванне багацця і рэгіянальнай кухні, якія раней былі падзеленыя.
ветэраны Другой сусветнай вайны, якія перажылі славу еўрапейскіх славутасці і кухняў, стварылі шквал турызму, які прасунуў неабходнасць грандыёзнай кухні па разумнай цане.
У 1960 - х гадах, новы спосаб падрыхтоўкі шлемаў кухары Поль Бокюз і іншых падкрэсліць , свежасць, лёгкасць, і выразнасць водару ў руху , вядомым як сучасная кухня.
Гэты новы спосаб падрыхтоўкі пазбавіўшыся ад непатрэбных і складаных крокаў. Ежа не быў падрыхтаваны да смерці, каб захаваць больш сваіх натуральных водараў. Пароварка увайшоў у моду, і акцэнт быў зроблены на свежых інгрэдыентаў магчыма.
Цяжкія соусы, згушчаныя падліўкі атрымалі ботаў на карысць масла, цытрыны і свежай зелянінай. Падобна таму, што было зроблена Эскофье, рэгіянальныя або сялянскія стравы былі натхненнем для новага «чыстага» падыходу да кулінарыі.
Да сярэдзіны 1980-х гадоў, аднак, новая кухня дасягнула кропкі насычэння, і многія кулінары сталі вяртацца да высокай кухні стыль прыгатавання ежы, хоць вялікая частка лёгкіх прэзентацый і новых метадаў засталіся.
Сёння французская кухня
Сёння, французская кухня едзе тонкую грань паміж Haute і Nouvelle стылямі. Што застаецца нязменным з 19-га стагоддзя з'яўляецца тое, што смачная ежа не даступная для ўсіх, незалежна ад свайго даходу або станцыі ў жыцці.
Усюдыісныя закусачныя і кафэ абсыпалі зямлю і французы іх забраць боль а.а. Chocolat або булачку штодня. У Францыі ёсць забягалаўка для ўсіх.
Ўвага надаецца якасць, густ і знешні выгляд ежы. Гэта чысты, амаль рэлігійны, пачуццёвы вопыт. Тое, што калісьці было Пражытачны цяпер аб'ектам штодзённага, жывога мастацтва.