Як атрымаць цаніцца колеру ў барбекю
У свеце барбекю, дым кальцо з'яўляецца адным з самых запатрабаваных уласцівасцяў вэнджаніны . Лічыцца , каб паказаць , што вы зрабілі добрую працу і правільна нізка і павольна паліў мяса ў пытанні. Асабліва шануецца ў вэнджанай грудзінкі . Дык што ж гэта?
Што Smoke Ring Падобная
Дым кольца ружовага колер мяса толькі пад павярхоўнай скарынкай (завецца кара). Гэта можа быць проста тонкая лінія ружовага ці даволі тоўсты пласт.
Добрае кольца дыму складае каля 1/4 цалі ў таўшчыні.
Што Стварае кольца дыму
Кольца дыму атрымліваюць шляхам хімічнай рэакцыі паміж пігментам ў мясе з газамі, атрыманых з драўніны або драўнянага вугалю. Пры згаранні, гэтыя арганічныя віды паліва вытворчасці газападобнага дыяксіду азоту. Гэты газ ўліваецца ў паверхню мяса, кухары ў асяроддзі гэтага дыму. Ён уступае ў рэакцыю з вадой у мясе і вырабляе аксід азоту.
Міяглабінам железосодержащий пігмент фіялетавы ў мясе. Калі мяса падвяргаецца ўздзеянню паветра, ён рэагуе з кіслародам, каб распрацаваць ярка-чырвоны колер, які вы маглі б падумаць кроў, але гэта не так. Чырвоны або ружовы колер сырога мяса з-за гэты насычаны кісларод міяглабіну. Пры цеплавой апрацоўцы або ўздзеяння паветра на працягу больш працяглага перыяду часу, яно становіцца карычневым, як уцёкі кіслароду (у асноўным, жалеза ў міяглабінам іржавее).
Але калі міяглабінам падвяргаецца ўздзеянню вокісу азоту, яна захоўвае ружовы колер, нават калі прыгатаваныя, як аксід азоту звязваецца замест кіслароду.
Аксід азоту стабілізуе яго і звязвае мацней, чым кісларод, таму яна не пераўтворыцца ў карычневай форму метмиоглобина з падрыхтоўкай ежы.
Атрыманне Лепшага кольцы дыму
Існуюць розныя меркаванні аб тым, як атрымаць добрую кольца дыму. Як правіла, вада прасякнутай драўніна вырабляе больш азоту, двухвокісу нагружаных дыму, чым сухая драўніна, але толькі з невялікім адрывам.
Тып драўніны таксама мае значэнне ў вытворчасці аксіду азоту больш. Вугальныя брыкеты біць кусковой вугаль. Прапан і электрычныя курцы вырабляюць значна менш пажаданых газаў.
Вільготная, ліпкая паверхню мяса таксама будзе трымаць аксід азоту больш, таму зачыстка або распылення мяса, а не варыць яго сухім павялічыць кольца дыму. Або, кастрюля вады ў курэц трымае кандэнсацыю вільгаці на мяса. Тым не менш, вы павінны пазбягаць кіслых кампанентаў, такіх як воцат або цытрынавы сок, як можна прадухіліць кольца дыму з развіваюцца.
Выдаленне тлушчу з паверхні мяса таксама падвяргае мяса да дыму і дазволіць больш аксіду азоту ў мяса. Падрыхтоўка мяса пры нізкай тэмпературы і павольнай дазволіць аксіду азоту пранікаць больш, перш чым тэмпература мясной дастаткова высокая, каб ператварыць міяглабінам карычневым.
Калі вы сапраўды хочаце, каб пераканацца, што вы атрымаеце кальцо дыму, то падмануць. Пакрыццё мяса з соллю Тендеризером як Мортон тэндэрнай Quick загрузіць паверхню мяса з дыяксідам азоту і даць вам вялікае кольца дыму. не з-за распаўсюджанасці такога роду «падман», кольцы дыму больш не прымаюцца пад увагу ў спаборніцтвах барбекю.