Пакарочванне з'яўляецца любым тыпам цвёрдага тлушчу выкарыстоўваецца для прадухілення адукацыі матрыцы клейкавіны ў хлебабулачных вырабах, што дазваляе для стварэння неэластычныя выпечкі, як тарты. Сала, гидрогенизированные (зацвярдзелы) алею, і нават сметанковае масла могуць быць выкарыстаны ў якасці скарачэння, хоць скарачэнне часта ставяцца толькі да гидрогенизированным алеяў ў асноўным рынку, так як яго рост папулярнасці ў пачатку 20-га стагоддзя.
Раслінныя скарочанай або гiдрагенiзаванага алею, з'яўляюцца надзвычай устойлівым пры захоўванні і не патрабуюць ахладжэння, маюць больш высокую дымавую кропку , чым сметанковае масла, і менш дарагія , чым як алей і свіное сала.
Пакарочванне часта ўтрымлівае менш вады, чым маргарыну ці сметанковага масла, што робіць яго больш бяспечным для смажання, як гэта алей, менш верагодна, плёскацца і поп на пліце. Акрамя таго, высокая рацыён скарочаныя (з больш высокімі працэнтным утрыманнем моноглицеридов) змяшаць лепш з гідрафільнай кампанентамі, такімі як крахмалы і цукар.
працэс Пакарочванне
«Скарочанай» ставіцца да працэсу тлушчу замінае з адукацыяй матрыцы клейкавіны ў цесце. Гэты працэс вельмі важны для многіх хлебабулачных вырабаў , такіх як пірагі , таму што клейкавіна стварае ліпкую або жавальны канчатковы прадукт. Калі тлушч апрацоўваюць у сухую муку, тлушч стварае бар'ер паміж малекуламі клейкавіны, такім чынам прадухіляючы іх ад папярочнага сшывання, як толькі вадкасць дадаецца.
Скарочаныя таксама выкарыстоўваецца ў выпечцы, каб трымаць іх мяккімі пасля выпечкі. У адрозненні ад масла, якое падзяляецца на нафту і сухія рэчывы малака пры плаўленні, скарочаныя застаецца нязменным, і вяртаецца да свайго мяккаму, паўцвёрдых стане пры астуджэнні.
Па гэтай прычыне, печыва і іншыя хлебабулачныя вырабы , вырабленае з ўкарачэннем , як правіла, мяккімі, у той час як тыя зрабілі з маслам маюць храбусткую тэкстуру. Для атрымання рассыпістай або сопкай тэкстуры ў вашым цесцю, выразаць скарочаныя ў муку з блендеров печыва, пакуль яго тэкстура ня нагадвае кукурузную муку.
выкарыстанне скарочанай
Для таго, каб стварыць эфект скарачэння, цвёрды тлушч « выразаць » ў муку або сухой сумесі мукі, якая можа быць выканана з дапамогай разака печыва , два нажа, кухонны камбайн, ці нават рукамі.
Затым тлушч шматкроць разразаюць на дробныя кавалачкі і пакрытыя у пакуце, але майце на ўвазе, што канчатковы памер тлушчавых частак вызначыць канчатковую фактуру абпаленай добра. Гарошына тлушчу частка , як правіла, стварае пластовы прадукт, такія як скарынкі пірагі або круасан, у той час як тэкстура , якая нагадвае крупнозерністой пясок будзе ствараць рассыпістую сумесь , як Streusel .
Раслінны кароткае замыканне звычайна выкарыстоўваюцца для смажання з-за яго высокім кропку дыму, нізкі ўзровень вільгаці і стабільнасць. Высокая кропка дыму дазваляе ежа, каб быць хутка прыгатаваная пры высокіх тэмпературах без спальвання алею, што выклікае непрыемныя водары. Нізкі ўзровень вільготнасці памяншае распырскванне, затрымлівае прагорклым, а таксама павышае ўстойлівасць тлушчу, што дазваляе выкарыстоўваць яго паўторна з меншым пагаршэннем.
Раслінны скарочаныя мае нейтральны густ, у адрозненне ад сметанковага масла ці свінога сала, і можа быць выкарыстана для ужыванняў, дзе моцныя тлушчавыя араматызатары ня пажадана. Тым не менш, некаторыя раслінныя скарочанай маюць штучны водар алею дадае да іх і выкарыстоўваецца ў якасці недарагі замены алею, таму абавязкова быць асцярожнымі пры выбары скарочанай, калі вы хочаце, каб пазбегнуць гэтага алеістай густу.