Алей (нямецкая: «памерці алей») вырабляецца з малочнага тлушчу ў сліўках кароў, авечак і коз (а часам і іншых млекакормячых). Тлушч (таксама вядомы як малочны тлушч) сустракаецца ў маленькіх, круглых шарыкаў, акружаных мембранай фасфаліпідаў і ліпапратэінаў. Ліпіды, або тлушчы паказваюць у цэнтры глобулы, у той час як фасфаты або вавёркі, такія як вадзяністай вадкасці звонку глобул. Гэта робіць малюсенькія шарыкі (ад 0,1 да 1 мкм у дыяметры) вельмі стабільныя.
Калі мясіў, крэм становіцца пеністым (узбітыя сліўкі), што азначае бурбалкі паветра ўтварае і тлушчавыя глобулы лініі бурбалкі паветра. Калі яны патрапілі разам даўжэй і пры больш высокай тэмпературы (55-65 ° F), чым пры вырабе ўзбітых вяршкоў (каля 40 ° F), глобулы мембран распадаюцца і зліваюцца з іншымі глобул.
Змешваюць і дастатковую колькасць тлушчавых шарыкаў ў Інвертуйце эмульсіі вада і становіцца малекулы вады ў тлушчы, які аддзяляецца ад большай часткі вады і сухіх рэчываў малака (малочнай сыроваткі). З старанна кантраляванае астуджэнне і больш ўспеньванне на працягу гэтага часу, алей становіцца вялікая колькасць аморфнага тлушчу, з меншай колькасцю вады, невялікія групы сухіх рэчываў малака і некалькі, якія засталіся шарыкаў. Гэта тое, што робіць алей гладкім і сметанковым, а не жорсткімі і рассыпістым.
Алей аддзяляецца ад пахта і алей можна мыць, каб палепшыць яго ўласцівасць захавальнасць. Затым соляць (калі зрабіць салёнае сметанковае масла) і працаваў, каб палепшыць кансістэнцыю.
Больш падрабязна пра гэта глядзіце, калі ласка Butter Exhibit Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША.
Адрозненні паміж нямецкім алеем і паўночнаамерыканскіх алеем
ЗША і Канады правілы патрабуюць як мінімум 80% малочнага тлушчу ў алеі, пры гэтым большасць кампаній вырабляе алей у сярэднім на 81% малочных тлушчаў (80-82%).
Нямецкія правілы, з другога боку, прадугледжваюць не менш 82% малочных тлушчаў (або сметанковае масла) і алей не часта вырабляецца з да 85% малочнага тлушчу.
Германія таксама прадае больш культывуецца (кіслае) алей, але большая частка алею ў Паўночнай Амерыцы салодка сметанковае масла.
Як Вырашчаны Масла Зроблена
Вырашчанае (кіслай) сметанковае масла, або ў еўрапейскім стылі алей ( «памерці Sauerrahmbutter») вырабляецца шляхам инкубирования сліўкі на працягу 16 гадзін у прысутнасці бактэрый, спецыяльна вырашчаных для кісламалочных прадуктаў (напрыклад, калі вы робіце тварог, ёгурт або смятана) , Пасля інкубацыі яна саромеецца звычайным спосабам. РН гэтага алею павінен знаходзіцца паміж 5.1 і 6.4.
Іншы тыпу еўрапейскага тыпу алею дадае бактэрыю пасля таго, як алей збівае і называецца «mildgesäuerte Butter» на нямецкай мове (мякка сапсаваліся алей). Паколькі большая частка вадкасці ўжо зліваюць, прадукт менш і займае менш месцы для инкубирования, эканомячы грошы кампаніі. Гэта алей павінна мець рн менш 6,4, што азначае, што гэта менш кіслы (менш за даўкі), чым «Sauerrahmbutter», згаданы вышэй.
Якое алей лепш?
Пекары звычайна аддаюць перавагу алей з высокім утрыманнем тлушчу, асабліва для пластовага тэсту і ламінаваных выпечкі. Яны таксама хочуць, несалёнае алей, так што яны могуць кантраляваць ўтрыманне солі ў іх выпечанага прадукту. Змест солі у падсоленай маслах (абодва салодкай і смятана Баттерс) можа вар'іравацца ад 0,4% да 4%, у залежнасці ад вытворцы.
Салёныя масла звычайна лічыцца за лепшае за сталом і для аздаблення кухні.
Салодкае сметанковае масла лепш для абвязкі соусаў, бо яна не згорнецца так хутка, як кісла-сметанковае масла і, здаецца, звязваць лепш. Аддаеце перавагу Ці вы густ салодкі ці кісла-сметанковае масла залежыць ад таго, дзе вы выраслі, і што вам падабаецца. Многія амерыканцы знайсці культывуецца алей, каб быць крыху занадта аскомістымі, таму што яны раслі са салодкім крэмам сметанковага алеем.
Форма алею і масленкі
Паўночнаамерыканскі алей (фота) для спажыўцоў, як правіла, прыходзіць у доўгіх, вузкіх, ваксаванай паперы, загорнутыя пакеты 4 унцый кожная (каля 100 грамаў). У заходняй частцы Злучаных Штатаў, палачкі могуць быць карацей і тоўшчы. Butter страва зроблена, каб адпавядаць гэтаму памеры алею.
У Нямеччыне і большасці краін Еўрапейскага Саюза, алей пакуе ў 250 грамах (каля 9 унцый), у пакаванні з фальгі бараў, гэтак жа, як сметанковы сыр у ЗША.
Вось карціна нямецкага алею ў нямецкай Масленка.
Дзе купіць еўрапейскі стыль Butter
Ёсць некалькі вытворцаў у ЗША, якія вырабляюць у еўрапейскім стылі алей.
- Organic Valley ў еўрапейскім стылі культывуюць алей - 84% тлустасці.
- Plugra - 82% тлустасці - салодкі крэм.
- Straus Family масласырзавод - 85% тлустасці - салодкі, ня культывуюць - онлайн заказ
- Vermont масласырзавод масласырзавод - 86% тлустасці - культывуюць, з інтэрнэт-крамы.
Большасць з гэтых прадуктаў знаходзяцца ў натуральных харчовых крамах, такіх як Whole Foods Market або прыродных Grocers. Plugra часам можа быць знойдзены ў звычайных супермаркетах.
Што такое Butterschmalz?
«Butterschmalz» асвятляюць алей (тут крок за крокам кіраўніцтва , каб зрабіць топленае масла) або алей , якое растопліваецца, дазваляючы вадзе выпарацца і цвёрдыя часціцы малака аддзяліць. Абястлушчанае малако цвёрдых часціц з верхняй і тое, што засталося, гэта вычышчанае алей. Ён трымаецца даўжэй, чым сметанковае масла і не гарыць, як лёгка пры выкарыстанні высокай тэмпературы.
Існуе прадукт у Германіі пад назвай «Butterschmalz», які з'яўляецца сваім родам сметанковага густу скарочанай. Можа быць, алей з водарам Crisco будзе добрай заменай. Топленае падобны ачышчаным масле, за выключэннем таго, што цвёрдыя часціцы малака дапускаецца да карычневага, даючы тлушч , лёгкі арэхавы густ. Калі ў вас не хапае часу, выкарыстоўвайце палову сметанковага масла, палову алею ў любой абсмажваньні або абсмажваньні крок у якасці замены «Butterschmalz.» Алей трымае алей ад спальвання, але захоўвае свой водар.