Алей грэцкага арэха

Калі вы наведаеце італьянскі супермаркет сёння - дзе-небудзь у Італіі - вы знойдзеце праход, прысвечаны аліўкавы алей. Усе віды, ад папуры дзі Санса - «аліўкавага» масла вырабляецца праз прамысловыя працэсы, якая нязначна падыходзіць для падрыхтоўкі ежы, праз нявінніцу, якая можа быць даволі прыгожа і ідэальна падыходзяць для падрыхтоўкі ежы, з высокім дымам кропкай, што робіць яго добрым для абсмажваньні таксама, а на дадатковую нявінніцу, якая ідэальна падыходзіць для прыправы салаты, робячы брускетта або імжыць над сардэчнымі супамі.

Вы, верагодна, не будзеце знайсці алей грэцкага арэха.

І гэта шкада, таму што гэта можа быць вельмі добрым.

«Чаму алей грэцкага арэха? Я думаў, што Італія з'яўляецца зямля аліўкавага дрэва,» Я чуў, вы кажаце.

Большая частка Італіі зямля аліўкавага дрэва; яна расце вельмі добра на поўдні, з дрэвамі так вялікімі я прыняў іх за скраб дубоў ў першы раз, калі я бачыў іх, і, хоць дрэвы менш далей на поўнач, яны растуць, наколькі Лігурыя, Таскана і Умбрыя, і вырабляюць зачаравальнае алею.

Аліўкавыя дрэвы не робяць так добра на поўнач ад Апенін, аднак: Хоць рымляне спрабуюць прадставіць іх, яны атрымалі поспех у вырошчванні іх толькі ў добра абароненыя месцы, і ніколі не вырабляла дастаткова алівак, каб зрабіць вытворчасць аліўкавага алею жыццяздольнай дзейнасці. У выніку, аліўкавы алей відавочна адсутнічае з традыцыйнай кухні Паўночнай Італіі - людзі выкарыстоўвалі жывёл тлушчаў, або, калі яны могуць сабе гэта дазволіць, сметанковае масла. І прыйшлося прыдумаць нешта яшчэ, каб выкарыстоўваць у якасці прыправы, напрыклад, над салатамі або супамі.

Алей грэцкага арэха з'яўляецца лагічным выбарам: арэхавыя дрэвы растуць вельмі добра ў халодным паўночным клімаце, і алей з арэхаў далікатна грэцкі арэх густам, багаты мінераламі, і лёгка на страваванне.

У Паўночнай П'емонце, з-за сваёй ізаляцыі, алей грэцкага арэха была асабліва цэніцца, і на самай справе варта арэхавых дрэў былі адна з характэрных рыс ландшафту, у той час як ўраджай быў досыць таго, што важна, у сярэднія вякі, горада каралі тых, хто прабраўся ў гаях падабраць падалі грэцкія арэхі, а таксама ўведзеныя транспартныя пошліны на абодвух грэцкія арэхі і арэхавыя алею.

Ураджай арэхавага адбыўся ўвосень: Людзі сабраліся разам, каб выбраць арэхі, якія затым сушаць, шелушатся і зямлю; выніковая гайка мукі награваюць, а затым прэсуюць для здабывання алею. Гэта была агульная дзейнасць, з сем'ямі, або раёны, дапамагаючы адзін аднаму працу праз свае дрэвастояў.

І, як гэта часта бывае з грамадскай дзейнасці, здабыча нафты грэцкага арэха гуляе сацыяльную функцыю, дапамагаючы цэментавыя абедзве сям'і і наваколля. На жаль, алей мае шэраг недахопаў, галоўны з якіх высокі кошт, што робіць яго - нават калі людзі не плацяць за гэта, яны ўсё яшчэ пакласці ў той час. Астатнія дзве звязаныя больш непасрэдна да алею:

• Алей грэцкага арэха мае вельмі нізкую тэмпературу дымаўтварэнне, што азначае, што яна не можа быць выкарыстана для смажання, і не занадта падыходзіць для падрыхтоўкі ежы небудзь.
• Алей грэцкага арэха не хапае антыаксідантаў адзін знаходзіць у аліўкавым алеі, і ў выніку, будзе трымаць у год самае большае, перш чым стаць прагорклым ў закрытым кантэйнеры, і на працягу месяца або два, калі захоўваць у прахалодным цёмным месцы, пасля адкрыцця кантэйнера.

Па гэтых прычынах, калі кошт аліўкавага алею - якія заўсёды былі даступныя, хоць гэта было вельмі дорага - звалілася ў сярэдзіне 20-га стагоддзя, алей грэцкага арэха запалі ў няласку і вытворчасці ў такіх галінах, як Паўночная П'емонце рэзка знізілася.

Але ён ніколі не знік цалкам, і зараз ёсць новы цікавасць да яго з боку аматараў традыцыйных прадуктаў харчавання і тых, хто зацікаўлены ў захаванні традыцыйнага ладу жыцця; у прыватнасці, Бьелла спрабуе ажывіць яго і правялі прэзентацыю, прысвечаную арэхавага алею на Slowfood ў Салоне Густу.

Перш чым мы пяройдзем да рэцэптах, пары слоў аб куплі алей грэцкага арэха: Паколькі гэта хутка псуецца, вы павінны купіць невялікая колькасць, і праверыць кантэйнер, перш чым купіць, каб пераканацца, што гэта не больш, чым год таму.

Калі вы жывяце ў Еўропе, Бьелла ліў алей, зробленае на ферме пад назвай Oro Di Berta.

Калі вы ў іншым месцы, праверце добрае дэлікатэс або здароўе прадуктаў харчавання месца. Або праверыць палатна; Google апынуўся шэраг пастаўшчыкоў, у Паўночнай Амерыцы і ў іншых месцах.

Адна рэч, каб быць асцярожным і тое масла, якія з'яўляюцца занадта танна; так што робіць алей грэцкага арэха з'яўляецца працаёмкім працэсам, тое, што гэта занадта танна, магчыма, былі зробленыя зразанне кутоў.

Не ведаю , алей грэцкага арэха? Фон. Ёсць некаторыя? ідэі:

Самы класічнае выкарыстанне, кажа Mina Novello, які апублікаваў брашуру нафты рэцэптаў грэцкага арэха, каб пырснуць яго на салаты, прыгатаваныя і сырыя гародніна, супы (асабліва сардэчныя супы або минестрон), смажанае мяса або рыба, мяккія сыры, а таксама ў Bagna конскі, багаты чесночный соус, які з'яўляецца сімвалам Пьемонтеза святочнасці.

Bagna конскага Biellese сапраўды адрозніваецца ад таго, што некаторыя зроблена ў паўднёвай частцы П'емонта. Вам спатрэбіцца:

8-12 вялікі зубок часныку, вычышчаны і зялёныя часткі выдаленыя
Бедны полфунта (200 г) першы курс анчоўсы
кубак малака
1/4 кубкі (50 г) сметанковае масла
1/2 кубкі аліўкавага алею
5-6 сталовых лыжак алею грэцкага арэха

Пакладзеце вычышчаны часнык у невялікай чыгуне, у ідэале тэракоты, з малаком, каб пакрыць і варыць яго на вельмі далікатнае полымя, пакуль малако не выпарацца і часнык вельмі мяккі. У той час як падрыхтоўка ежы, паласканне соль з анчоўсаў, маштабаваць іх, падзяліць іх, і косці іх. Здрабніце іх дробна.

Сквош прыгатаванага часныку з зубцамі відэльцы, і змяшаць аліўкавы алей у ім, разам з маслам і награваюць сумесь на працягу вельмі далікатнага полымя. Рух у анчоўсы, зрушваючы іх а с драўлянай лыжкай, каб разбіць іх, размяшаць ў арэхавым алеі, і працягвайце награванне над пяшчотным полымем - вы хочаце, каб соус гарачым, але не хочаце, часныку смажыць, таму што калі ён гэта сапсуе соус.

На гэтым этапе ваша Bagna конскага гатовая; падавайце з сумессю нарэзаных вараных і сырых гародніны, у тым ліку лісце капусты, моркву, салера палачкі, салодкі перац і сырыя і вараныя, свежыя артышокі, зялёны лук, лук, і ўсё, што падыходзіць вашай фантазіі.

Можна рабіць і іншыя рэчы. Напрыклад:

Зрабіць маянэз, выкарыстоўваючы сумесь алею грэцкага арэха і арахісавае або алею замест аліўкавага алею і прыправы маянэзу з чайнай лыжкай дробна нарэзаным лімонам бальзамы (Melissa лекавых), або травой выбару.

Сезон паста: Адзін з класічнага Лігурыйскае соусы для пельменяў з'яўляецца сметанковым соусам з грэцкімі арэхамі; Вы можаце таксама выкарыстоўваць алей грэцкага арэха, соль, перац, і свежую цёртую Parmigiano. Вельмі смачна, і заправа будзе аднолькава добра працаваць на пудзіла макаронных вырабаў (з сырам і агародніннымі начынкамі) або плоскай пасты.

Вы можаце таксама зрабіць некалькі тоўшчы арэхавае масла і цукіні соус:

Усталюйце макароны ваду да кіпення, і ў той час як гэта Які грэе пар з паловай фунта (225 г) дзіця цукіні.

Калі яны вілачныя далікатныя падрэзаць кончыкі і праціраюць іх у блендере з 6-8 свежых лісця базіліка; зараз паста вада павінна быць кіпячай, і вы павінны прыгатаваць пасту (фігура беднае фунт, 400 г, каб служыць 4). У той час як падрыхтоўка ежы дадаць да працёртым шынкі 8 сталовых лыжак арэхавага алею, цёрты Parmigiano да спадобы, і праверыць заправу.

Калі паста будзе зроблена, асушыць яго, заправіць яго з падліўкай і падавайце адразу ж з белым віном, да прыкладу, у Erbaluce з паўночнай П'емонце.

Іншы салата Idea

Як было адзначана вышэй, алей грэцкага арэха з'яўляецца выдатным з салатай. Зеляніна, вядома, але гэта таксама добра ў гэтым зімовым салата з гародніны з варанай:

2 цыбуліны, альбо смажаныя ў духоўцы або загорнуты ў фальгу і пяклі ў вуглях
2 буракоў, запечаныя або вараныя
алей грэцкага арэха
Соль і перац
распырскванне воцату
Чесночная гваздзік, драблёныя і дробна нарэзаны (у залежнасці ад таго, наколькі вы любіце часнык)

Піў і чвэрць лук, або разрэзаць іх на больш дробныя кавалкі, калі яны вялікія. Ачысціць і нарэзаць буракі. Змяшайце гародніна ў салатніцу з часнаком.

Заправіць па гусце алей грэцкага арэха, соль, перац, воцат і добра змяшаць. Хай салата сядзець, пакрытае, па меншай меры, паўтары гадзіны ў прахалодным месцы, але не занадта халоднае месца.

Прыйшоў час служыць салата, выдаліце ​​часнык (калі хочаце) і змяшаць салата добра.

Нарэшце, вы можаце выкарыстоўваць алей грэцкага арэха для сезона мяса, напрыклад, рэдкія цяляціны. Служыць 8-10, вам неабходна:

2 1/4 фунта (1 л) посная пяшчотная цяляціна, напрыклад, карэйка або круглая, перавязаная аборкай мясніка, таму ён захоўвае сваю форму
Мяса ці агароднінны булён дастаткова, каб пакрыць мяса, каля 1 кварта (1 літр)
алей грэцкага арэха
цытрынавы сок
Соль і перац
Садавіна мостард , у ідэале яблыка ( па жаданні)

Нагрэць булён у рондалі, і калі справа даходзіць да кіпення пагрузіць мяса. Хай ён вернецца да кіпення, і тушыць мяса на працягу 15 хвілін больш; калі гэта будзе зроблена гэта павінна быць пругкімі навобмацак, і сокі павінны бегчы ясна, калі вы будзеце прытрымлівацца яго. Выключыце агонь, хай гаршчок халаднавата, і астудзіць яго і мяса на працягу некалькіх гадзін у халадзільніку.

Прыязджайце час, каб служыць яго, ўзбіце некалькі сталовых лыжак арэхавага алею з цытрынавым сокам, соллю і перцам па гусце, або са сталовай лыжкай мостарда. Дробна нарэзаць мяса, лыжкі падліўкі над ім, і служыць адразу, зноў Erbaluce.

Гледзячы далей, арэхавае масла будзе добрым дадаткам да страў , як курыца ці яйка салата, а таксама будзе добра прысыпаць абсмаленыя гародніна пасля таго, як вы выдалілі вок з гарэлкі.