Яблычна - малочная закісанне з'яўляецца важнай часткай працэсу винификации для пераважнай большасці чырвоных вінаў і некалькі белых вінаў . Яблычна - малочная закісанне (таксама вядомы проста як «Malo» або MLF) у значнай ступені звязаны з Chardonnay і з'яўляецца адным з асноўных прычын , якія могуць праяўляць Шардоне кампанент масляністы на носе і неба. Як правіла, цяжка пачаць з вінаградам высокіх кіслот, нізкаўзроўневая кіслотнасць большасці Chardonnay робіць яго натуральным выбарам, каб запусціць праз Malo.
Што такое яблычна-малочная закісанне?
Яблычна-малочная закісанне з'яўляецца другаснай ферментацыяй, якая патрабуе працавітых бактэрый і замест дрожджаў. Па сутнасці, гэта працэс прыняцця рэзкай яблычнай кіслаты, якая сустракаецца ў прыродзе ў вінным сусле і ператварэннях яго ў больш мяккую малочную кіслату. Яблычная кіслата звязаная з едкай кіслатой, знойдзенай у яблыку Granny Smith, а малочная кіслата з'яўляецца больш тонкай кіслатой, якая змяшчаецца ў малацэ, алеі, сыры і ёгурце (і гэта диацетили вытворнае ад малочнай кіслаты, якая праяўляецца як " масляністы »у Шардоне, якое падвергнулася яблычна-малочная закісанне). Шляхам пераўтварэння яблычнай кіслаты ў малочную кіслату з дапамогай Lactobacillus бактэрый, вы ў канчатковым выніку з віном , якое нясе ў сабе больш нізкую агульную кіслотнасць і , як правіла , больш даступным, часта крэмавай тэкстурай і менш абразіўная на небе.
Навошта выкарыстоўваць яблычна-малочная закісанне?
У той час як яблычна-малочная закісанне часта адбываецца натуральным чынам падчас працэсу закісання, вінаробы могуць загадзя вызначыць, ці варта дазволіць гэтаму здарыцца ці прадухіліць яго на аснове стылістычных вынікаў яны страляюць для ў бутэльцы.
У той час як віно, якое падвергнулася яблычна-малочная закісанне менш кіслы характар, кампраміс у тым, што яна часта зніжаецца фруктовы характар. На сённяшні дзень шматлікія вытворцы Chardonnay кладзе частка сумесі праз яблычна-малочная закісанне і правядзенне ў працэнтах ад базавай віна назад падтрымліваць чысціню садавіны.
Пасля завяршэння Malo, яны змешваюць абедзве партыі разам, каб захаваць фруктовы характар, захоўваючы пры гэтым агульную кіслотнасць ў чэку. Гэты метад вытворчасці спліт замяніў некалькі папулярны падыход «усё ці нічога», якая мае на многіх Шардоне віна, якія распачалі трохі зьбіцьцю за тое, што «над маніпулююць,» над апрацоўваецца і патануў у Malo. У шчаслівым асяроддзі, частковы Malo быў удалым кампрамісам шмат у чым папулярным Шардоне, дзе яблычная кіслата надае складанасці і ня-малолактическая віно спрыяе цвёрдым плёну.
Што такое Густ Malo падабаецца?
Малолактическая Вынікі ферментацыі ў віне, якое з'яўляецца ў цэлым больш даступным на густ з-за яго больш нізкія ўзроўні кіслаты, больш мяккія тэкстуры, профілі круглявых і падвышаных араматычную інтэнсіўнасць і інтэграцыю садавіны і дуба ў віне. Гэта , як правіла , у больш поўныя здаровых белых вінаў і больш поўныя здаровыя чырвоныя віны , якія прыносяць карысць найбольш з прабягаюць яблычна - малочная закісанне.