Affineur гэта чалавек, які ва ўзросце (некаторыя любяць казаць «спее») сыр. Многія сыраробы выступаюць у якасці свайго affineur, назіраючы старэнне ўсіх сваіх сыроў. Некаторыя сыраробы перадаць свой сыр да affineurs, каб гарантаваць, што сыр правільна ва ўзросце перад адпраўкай у крамы або прададзеныя кліентам. Усё часцей, некаторыя сыры крамы прынялі на сябе ролю affineur, старэнне сыру ў іх уласнай ідэяй дасканаласці, перш чым прадаваць яго кліентам.
Як сыр вытрымліваецца
Рафінавання, працэс старэння сыру, лічацца адначасова мастацтва і навука. Вы павінны даведаліся навыкі і прыродную інтуіцыю. Вялікія affineurs ведаюць, як задобрыць веліч з кожнага кола сыру. Affineurs часта трэніруецца на працягу многіх гадоў. Affineur павінен валодаць наступнымі ведамі і навыкамі:
- Ведаць характарыстыкі розных стыляў і відаў сыру
- Ведаць, як усё розныя віды сыроў зроблены
- Ведаць ідэальныя смакавыя профілі, водары і тэкстуры для ўсіх розных відаў сыру
- Ведаць характарыстыкі сыру на піку спеласці
- Ведайце належную сераду для старэння розных відаў сыру, які ўключае ў сябе рэгулявальныя вільготнасці і тэмпературы
- Як даглядаць за сырам, як гэта узростаў, у тым ліку такарных, шчоткай або купанні сыр
- Уменне мець зносіны з густамі і тэкстуры і фонавыя гісторыі розных відаў сыру
- Здольнасць добра працаваць з сыраробаў, cheesemongers і ўладальнікаў крам і сыру ўзросту ў адпаведнасці з іх спецыфікацыямі
Як стаць Affineur
Многія affineurs пачынаюць працуючы ў сырных крамах, як cheesemongers. Гэта самы лепшы спосаб, каб атрымаць паглыбленае разуменне ўсіх розных відаў сыру і вывучыць асноўныя прыёмы правільна клапаціцца аб захоўванні і сыру. Працуючы ў сырнай краме можа таксама дапамагчы пабудаваць адносіны і кантакты з аптовымі прадаўцамі сыру і сыраробаў.
Працуючы ў якасці вучня або стажора з сыраробы, якія ва ўзросце ад іх уласнага сыру з'яўляецца таксама добрым спосабам даведацца аб рафінавання. Там няма ніякага спосабу, каб сапраўды зразумець, як старэюць сыр, пакуль вы не зразумееце, як робіцца сыр.
спецыялісты сыру могуць быць зацікаўлены ў Academie Opus Caseus, цэнтр у Францыі, якая прапануе курсы і навучанне ў рафінавання.
Дзе вытрымліваецца сыр?
Сыр пячора можа быць літаральна пячорай з каменя ў гарах ці ў сучасных пячорах (больш, як пакой, склеп ці хадзіць у халадзільніку), які быў пабудаваны спецыяльна для ўзроставага сыру. Сыр «пячора» можа быць пабудаваная побач з свірнамі на фермах і сыр «пячоры» таксама можа быць унутры будынкам у цэнтры Манхэтэна.
Тэмпература і вільготнасць гуляюць надзвычай важную ролю ў паспяванні сыру. Сыр пячора, па сутнасці, гэта месца, дзе абедзве гэтыя рэчы можна кіраваць, каб стварыць ідэальную сераду для тыпу сыру будучы ва ўзросце. Сырныя пячоры павінны быць вельмі чыстымі - affineurs часта носяць халаты і сеткі для валасоў або галаўныя ўборы.
Сырныя пячоры павінны таксама мець розныя зоны для розных відаў сыру. Добрыя бактэрыі і цвіль, якая заахвочваецца расці на адным коле сыру могуць аказаць негатыўны ўплыў на іншы стылі сыру.
Напрыклад, вы не хацелі б, каб кола казінага сыру з квітнеючым старэннем лупіны прама побач з колам блакітнага сыру.
Для атрымання больш падрабязнай інфармацыі аб тым, як сучасныя сырныя пячоры бегчы, прачытаць гэты цікавы блог пра якую з Formaggio сырам кухні даведаўся падчас візіту ў скляпах ў Джаспер Хіл.