Многія Хлеба Выгада Калі мы Запаволіць Дрожджы
Што гэта значыць, калі пекар кажа, што яны павінны "тармазіць цеста? Прасцей кажучы, «падтармажвае» працэс запаволення канчатковага росту ў працэсе хлебапячэння. Яна мае свае перавагі, у тым ліку даданне водару і дазваляе выпякаць хлеб у больш позні час.
Што Retarding хлебнага тэсту?
Тармозіць з'яўляецца другім, больш павольна расту для дражджавога хлеба з цеста рэцэптаў (тыя, якія паднімаюцца і выкарыстоўваць дрожджы або закваску стартар).
Гэта робіцца шляхам размяшчэння тэсту ў халадзільніку, які выклікае больш павольнае закісанне (ці павышэнне) тэсту.
Тармозіць таксама звычайна называюць «карэктурай» , асабліва сярод прафесійных пекараў. Затым зноў, для пробных адбіткаў можна выкарыстоўваць для абазначэння першага або канчатковага узыход хлебнага тэсту.
- Retarding цеста хлеб часта робіцца на працягу ночы, калі цеста змяшчаюць у халадзільнік, каб ён мог быць свежага раніцай.
- Гэта таксама зроблена, каб павялічыць водар хлеба і даць скарынку больш цёмны колер, калі запякаюць.
Як ретард хлеб Цеста
Тармозіць робяцца для фасоннага хлебнага тэсту. Гэта азначае, што кожны крок у працэсе вырабу хлеба робіцца і ўсё, што засталося канчатковы ўздым і выпечка.
Накрыйце цеста хлеба з чыстым ручніком і змясціць яго ў халадзільніку. Некаторыя пекары хацелі загарнуць цеста ў ручнік і змясціць гэта ў місцы або на лісце печыва. Іншыя проста ляжалі ручнік рондалі, якая ідэальна падыходзіць для баханкі хлеба.
Вы таксама можаце запаволіць Першы нарастаючы і фармаваць збажыны ў іншы час. Гэта добра, каб ведаць, калі ваша выпечка сеансу нечакана перарываецца ці вы павінны разбіць выпечкі на больш дробныя кавалкі часу.
- Проста змесціце міску з пакрытай цеста ў халадзільніку, пакуль вы не можаце вярнуцца да яго.
- Дайце яму прагрэцца і скончыць рост (калі ён ужо не мае) перад штампоўкай або складаючы яго .
Чаму Retarding важна?
Як ужо згадвалася, які тармозіць мае два асноўных перавагі: гнуткасць, каб спячы пазней і дадатковы водар. Кожны з іх можа гуляць важную ролю ў вашым вопыце выпечкі хлеба.
Здольнасць затрымліваць фактычны час выпечкі можа быць вельмі зручна. Поўны працэс падрыхтоўкі хлеба можна з'ядаць у свой дзень: вы павінны змяшаць цеста, чакаць першага ўздыму (або аб'ёмнай ферментацыі), форму цеста, пачакаць, пакуль яна зноў паднімецца, то на самай справе спячы яго. Адзін батон можа заняць да 6 гадзін, і гэта замінае многім людзям атрымліваць асалоду ад хатнім хлебам.
Тым не менш, калі вы можаце разарваць, што на два-тры дні, задача здаецца больш кіраванай. Некаторыя рэцэпты хлеба нават можа быць затрымана на працягу некалькіх дзён, што азначае, што вы можаце прыгатаваць яго на выходныя, і ёсць свежы хлеб у сярэдзіне тыдня.
Густ многіх гатункаў хлеба паляпшаецца , калі мы можам запаволіць закісанне і некаторыя стылі хлеба на самой справе гэта неабходна. Дрожджы хоча дзейнічаць хутка і можа прывесці да хлебнага тэсту падымацца на працягу гадзіны, калі пакінуць у цёплых тэмпературах. Гэта вельмі добра, калі вы хочаце хутка хлеб, але вы будзеце часта атрымліваць больш глыбокі водар, калі вы запаволіць дрожджы ўніз.
Навука ззаду гэтага багатага водару ўключае бактэрыі, якія таксама прысутнічаюць у цеста для хлеба. Як адпачывае, бактэрыі ствараюць больш воцатнай і малочнай кіслот, якія дадаюць для араматызацыі хлебе ст. Аднак, калі пакінуць занадта доўга, бактэрыі пачынаюць разбурацца клейкавіну і прадухіліць добры рост.
Парады для Retarding хлеба Цеста
- Увогуле, шмат хлеба можа быць затрыманы на працягу 12-18 гадзін без пабочных эфектаў, хоць гэта будзе залежаць ад рэцэпту.
- Шматлікія рэцэпты раскажуць вам, каб запаволіць цеста «овернайт», хоць гэта час суб'ектыўна на аснове, калі вы рыхтавалі цеста ў першы дзень.
- Многія з суцэльнага збожжа і аржаны хлеб не будзе тармазіць добра, таму што яны больш адчувальныя да кіслот, якія вырабляюцца і маюць больш слабую клейкавіну.
- Перад выпечкі вашага астуджанага хлеба, дайце яму нагрэцца да пакаёвай тэмпературы. Выдаленне яго з халадзільніка, а затым чакае вашай печы для падагрэву часта досыць часу.
Соль, як запавольнік
Вы заўважыце, што соль уваходзіць у амаль кожны рэцэпт хлеба. Гэта з'яўляецца ключавым інгрэдыентам па многіх прычынах, адна з якіх з'яўляецца тое, што ён дзейнічае як натуральны запавольнік.
Соль кантралюе час ферментацыі, паколькі ён прыцягвае вільгаць вызваляемых дрожджаў праз осмос. Гэта, у сваю чаргу, прыводзіць да таго, дрожджы, каб запаволіць.
Гэта вельмі важна, што вы памерыце соль па рэцэпце. Прафесійныя пекары аддаюць перавагу захоўваць соль у дыяпазоне 1,8-2% пры распрацоўцы рэцэптаў.
- Занадта шмат солі паменшыць аб'ём вашага хлеба (часам значна).
- Занадта мала солі прывядзе да больш хуткага расстойки, якія могуць паўплываць на смак хлебе (нагадаю, што бактэрыі трэба час, каб працаваць, а).