Даўняя Тэорыя дэбатуецца
Да нядаўняга часу лічылася, што дзіркі ў швейцарскім сыры прыйшлі з бактэрый, якія ўтвараюць ў працэсе старэння. Гэтая тэорыя была распрацавана Уільямам Mansfield Кларк, Дэпартамент сельскай гаспадаркі хімік, ў 1912 г. Гэты канкрэтны тып бактэрый з'яўляецца унікальным для швейцарскіх сыроў з - за тыпу выкарыстоўванага стартара і дакладнай тэмпературы сыру колы захоўваюць пры ходзе працэсу старэння ,
Бактэрыі ў швейцарскім сыры колах вылучаюць вуглякіслы газ, і ўтварае дыяксід вугляроду бурбалак у сыры. Калі бурбалкі «поп» дзіркі-таксама называюць «вока» -Ёсць створаны.
Цяпер, аднак, гэтая тэорыя абмяркоўваецца.
тэорыя Hay
Agroscope, швейцарскі сельскагаспадарчы інстытут, лічыць, што малюсенькія плямкі сена адказныя за адтуліны ў швейцарскім сыры. Калі сыр вырабляюцца ў кароўніках з дапамогай вядра, ёсць верагоднасць таго, сена часціц, што робіць яго ў вядро сабранага малака, якія затым выклікаюць адтуліны, каб сфармаваць у сыры, як гэта ўзросты. Менавіта гэтыя плямкі сена, якія выклікаюць слабасць у структуры тварагу, дазваляючы газ фармаваць і ствараць «вока». (Гэта на самай справе не павінна быць сена любой часціцы можа прывесці да адукацыі адтулін.)
У той час як Уільям Мэнсфілд Кларк выкарыстаў шкляныя балоны і ртуць, каб стварыць прыладу для захопу газаў і развіваць сваю тэорыю, Agroscope выкарыстоўвалі камп'ютэрны тамограф, пасля працэсу паспявання сыру на працягу 130 дзён.
Сыраробная супольнасць лічыла, што сена было вінаватая ўсе разам, і зараз у іх ёсць навуковыя доказы.
Дзякуючы мадэрнізацыі малочных ферм, аднак, швейцарскі сыр, магчыма, не столькі вачэй, як раней. Як метады даення становяцца ўсё больш аўтаматызаваным і антысептык, і менш сена часціцы падаюць у малако, памер адтулін зменшыліся, а колькасць адтулін у швейцарскіх сыроў, такіх як Appenzeller і Эмменталь, знізіліся.
Вы можаце прачытаць больш аб гэтым адкрыцці на сайце CNN у артыкуле «Што робіць швейцарскі сыр? Вы не маеце гісторыю Hole.»