Лакто-ферментацыя працэс , які вырабляе традыцыйны кроп салёны, кимч і рэальную капусту , сярод іншых ферментаваны вынаходстваў. Гэты просты працэс ферментацыі не патрабуе нічога, акрамя солі, гародніны і вады - няма кансервавання, ня фантазій абсталявання.
Лакто-Закісанне Асновы
Працэс лакто-ферментацыя працуе з-за таго , што ўдачлівыя бактэрыі , якія могуць быць шкоднымі для нас не могуць трываць шмат солі , у той час як здаровыя бактэрыі (думаюць , ёгурт) могуць.
Я думаю пра іх, як дрэнныя хлопцы супраць добрых хлопцаў. Лакто-ферментацыі сцірае дрэнныя хлопцы на першым этапе, а затым дазваляе добрыя хлопцы працаваць падчас другога этапа.
Лакто-Закісанне хіміі
Добрыя хлопцы на солестойкие камандах называецца Lactobacillus. Некалькі розных відаў у межах роду выкарыстоўваецца для вытворчасці ферментаваны харчовых прадуктаў. Lactobacillus бактэрыя ператварае цукру натуральным чынам прысутнічае ў садавіне ці гародніна ў малочную кіслату. Малочная кіслата з'яўляецца натуральным кансервантам, які дапамагае змагацца дрэнныя бактэрыі і захоўвае не толькі густ і тэкстуру ежы, але і пажыўныя рэчывы.
Перавагі ежы з жывымі Lactobacillus бактэрый ўключаюць у сябе здаровую стрававальную сістэму і больш хуткае выздараўленне ад дражджавых інфекцый. Яны таксама мяркуюць, валодаюць супрацьзапаленчымі ўласцівасцямі, якія могуць быць карысныя ў прадухіленні некаторых відаў раку.
Лакто-Закісанне Працэс
Традыцыйнае лакто-ферментацыя ўключае апускаючы гародніна ў солевом растворы - соль і ваду.
Ёсць таксама метады закісання без дадання солі . Спосаб соль-солевы раствор ўключае дзве стадыі:
На першым этапе з лакто-ферментацыі, гародніна апускаюць у расол , які досыць салёная , каб забіць шкодныя бактэрыі. У Lactobacillus добрыя хлопцы перажыць гэты этап і пачаць другі этап.
На другой стадыі лакто-ферментацыі Lactobacillus арганізмы пачынаюць пераўтвараць лактозу і іншыя цукру , які прысутнічае ў ежы ў малочную кіслату.
Гэта стварае кіслае асяроддзе , якая надзейна захоўвае гародніна - і дае лакто-ферментаваны прадукты іх адметныя востры густ.
Спелы, ня кансерваваная
У той час як лакто-ферментацыя з'яўляецца агульнай і традыцыйнай формай засолкі і кансервавання гародніны, гэта не тое ж самае, кансервавання і не выкарыстоўваецца для працяглага захоўвання. Многія ферментаваны прадукты ядомыя на працягу двух месяцаў або больш, і іх густы развіваюцца і становяцца больш кіслым на працягу доўгага часу. Як правіла, пачынаюць ёсць ферментаваны ежу як толькі дасягнула жаданага ўзроўню ферментацыі, і вы скончыць яго да канца яго «тэрмін прыдатнасці», падчас якога водары паспеюць і змены. У супрацьлегласць гэтаму, кансерваванне мяркуе некаторую форму стэрылізацыі і прызначаны для захоўвання прадуктаў харчавання ў кансерваваным стане на працягу доўгага перыяду часу, часта на працягу 6 месяцаў да года і больш.
Папулярныя ферментаваны прадукты
У цэлым, цвёрдыя гародніна, такія як бурак і рэпа, лепш за ўсё падыходзяць для лакто-ферментацыі. Больш мяккія гародніна, як памідоры і агуркі, могуць быць больш складанымі. Брокалі, брусэльская капуста і іншыя «загазаванасць» прадукты выпускаюць моцны пах пры ферментацыі, так што лепш змешваць іх з іншымі гароднінай ў вашым рэцэпце. Некаторыя з найбольш распаўсюджаных прадуктаў, якія выкарыстоўваюцца для лакто-ферментацыі ўключаюць:
- капуста
- моркву
- радыска
- часнык
- агуркі
- рэпа
- спружынны гарох
- каляровая капуста
- зялёная фасолю