Monsodium глутамата (MSG) - за і супраць

Глутамат натрыю (MSG) - здаецца, што людзі ці любяць яго ці ненавідзяць яго. Але як маленькі белы крышталь, без выразнага густу сваіх уласнай прычыны так многіх спрэчак?

Што такое MSG?:

MSG з'яўляецца версіяй солі глутамінавая кіслаты. Глутамінавая кіслата з'яўляецца адным з ланцуга з 20 амінакіслот, якія складаюць малекулу бялку. Гэта не з'яўляецца незаменнай амінакіслатой, якая азначае, што цела вырабляе тое, што неабходна, і нам не трэба, каб зрабіць гэта ў нашым рацыёне.

Мозг выкарыстоўвае глутамінавая кіслаты ў якасці медыятара.
Глутамат з'яўляецца глутамінавая кіслатой, якая была разбіта шляхам ферментацыі, падрыхтоўкай ежы або іншымі метадамі. Глутамат вырабляецца шляхам змешвання глутамата з соллю і вадой.

Гісторыя MSG:

Азіяцкія кухары выкарыстоўвалі ў сваіх інтарэсах павышэння смакавых уласцівасцяў глутамата на працягу многіх стагоддзяў. Пакуль незразумела, ці з'яўляецца першым выявіў кітайскія ці японскія, што булён з пэўнага віду водарасцяў ўзмацняюць натуральны густ ежы. Але ён не быў да 1908, што прафесар Икеда з Такійскага універсітэта ўпершыню выдзелены глутамат з булёна з комбу з сушанай ламінарыі. (Ён пайшоў на стварэнне і патэнт глутамат натрыю , або MSG).

Як МСГ Зроблена Сёння?:

Сёння MSG мы знаходзім на паліцах крам, як правіла , вырабляецца з ферментаваны цукровых буракоў або цукровага трыснёга , патакі, у працэсе вельмі падобны на шлях соевы соус зроблены.

Чаму так папулярныя MSG?:

Гэта ўсё зводзіцца да нашых смакавых рэцэптараў.

Даўно вядома, што існуе чатыры асноўных густаў - салодкі, кіслы, салёны і горкі. У цяперашні час лічыцца, што існуе пяты густ, называецца «розумамі». Umami з'яўляецца пікантным густам, які сустракаецца ў прыродзе ў такіх прадуктах, як памідоры і саспелы сыр. Гэтак жа, як ёсць шакалад стымулюе салодкі густ рэцэптары на нашай мове, ёсьць ежа, запраўленая MSG стымулюе глутамат або «розумы» рэцэптары на нашай мове, якія пашыраюць пікантны смак гэтых прадуктаў.

MSG Выкарыстанне ў кулінарыі:

MSG шырока выкарыстоўваецца ў японскай кулінарыі, дзе ён прадаецца пад гандлёвай маркай Ajinomoto, а ў кітайскім рэстаране ежы. выкарыстанне MSG, аднак, не абмяжоўваецца азіяцкай кухні. Ajinomoto з'яўляецца вельмі папулярнай прыправы ў Паўночнай Амерыцы, дзе ён прадаецца пад гандлёвай маркай Accent. На працягу ўсёй харчовай прамысловасці, глутамат натрыю становіцца ўсё больш папулярным спосабам для надання водару упакаваных харчовых прадуктаў, такіх як супы, соусы, прыправы, і імгненныя закускі.

Якія праблемы для здароўя?:

Многія эксперты вінавацяць MSG для «Кітайскага сіндрому» рэстарана - вопыт галаўных боляў, боляў у галавакружэньне, і грудзі ў некаторых людзей пасля абеду ў кітайскім рэстаране. Існуе дыскусія сярод навуковай супольнасці з нагоды таго, глутамат натрыю з'яўляецца вінаватым. У той час як ЗША FDA заяўляе, што глутамат натрыю, як правіла, бяспечная, яна прызнае заправа можа ствараць праблемы для некаторых асоб. У прыватнасці, астматык і людзі, якія могуць пераносіць невялікія, але не вялікі, колькасць MSG можа быць у небяспекі.

Вы павінны выкарыстоўваць MSG?:

Нават калі вы не адчуваеце негатыўныя пабочныя эфекты, ці ёсць неабходнасць выкарыстоўваць глутамат натрыю пры падрыхтоўцы кітайскіх страў? Зноў жа, эксперты не згодныя. Некаторыя кухары сцвярджаюць, што добра прыгатаваныя стравы, прыгатаваныя з свежых гародніны ня трэба ўзмацняюць.

Іншыя ж выкарыстоўваюць яго час ад часу. Тым не менш, я думаю, што я пакіну апошняе слова па гэтым пытанні двух экспертаў. Ва- першых, Ірэн Куо, аўтар Ключ да кітайскай кулінарыі, па меркаванні шматлікіх, канчатковае кіраўніцтва да падрыхтоўкі кітайскай кухні:

«У той час як" смак сутнасць "з'яўляецца кітайскім паходжаннем, ён ніколі не быў прыняты элітным грамадствам гастраноміі, дзе прыгатаванне ежы уменне і шчодрае выкарыстанне натуральных інгрэдыентаў з'яўляюцца сутнасцю. Сённяшняя версія ўяўляе сабой хімічнае злучэнне, вядомае як глутамат натрыю або глутамат натрый і мне ён не робіць нічога, каб палепшыць густ. Хутчэй за ўсё, гэта дае ежу своеасаблівы падсалоджаны густ, які я знаходжу абсалютна непрыемны, і для некаторых людзей, гэта мае непрыемныя пабочныя эфекты.

Кен Хомы, папулярны тэлевізійны кухар і аўтар шматлікіх кітайскіх кулінарных кніг, мае некалькі іншы пункт гледжання: «Навукоўцы да гэтага часу не ўпэўнены, як гэта хімічнае рэчыва працуе, але гэта, здаецца, выявіць саляных смак прадуктаў і можа дапамагчы аднавіць ці ажыўляюць густ мяккі ежы і старыя гародніна ... вельмі лепшых шэф-кухароў, кухароў і рэстаранаў, аднак, пазбягаць MSG і спадзявацца замест гэтага, так як яны павінны, на самых свежых і лепшых інгрэдыентаў, якія не маюць патрэбы ў узмацняюцца «. (Ад густу Кітая).

Калі вы хочаце, каб ажывіць страва без выкарыстання MSG, паспрабуйце дадаць трохі цукру замест. Калі вы вырашылі выкарыстаць MSG, вось рэцэпт для вас паспрабаваць:

Bean Тварог Рулоны ў марскіх багавінні - зроблена з смажанымі багавіннем знойдзеныя ў сушы

Змяненні, артыкула:

Справа густу - ёсць чатыры густу ці пяць? Ад вашага эксперта