01 07
О, Фіярэнціна!
вотруб'е і іх імёны вар'іраваліся столькі з месца на месца ў Італіі сто гадоў таму назад, што Пелегрыні Artusi ўводзіць Bistecca Алл Фіярэнціна ў сваёй класічнай кнізе La Scienza ў Cucina, з:
«Наша слова Bistecca адбываецца ад ангельскага ялавічнага біфштэксу, а гэта значыць, ялавічыну рэбры. Гэта проста кавалак мяса пальца ў палец-і з паловай тоўстай, з яе касцямі, выразаных з кароткай паясніцы з цёлкі. каты Фларэнцыі называюць як нованароджаныя і жывёліну да двух гадоў цяляціны, не мог апошнюю размову, многія скажуць вам, што яны ўжо не паннаў, маючы свае муж і, магчыма, некаторыя дзіця таксама "гэта страва, выдатна, таму што гэта карыснае ,. падбадзёрлівы і смачны, яшчэ не распаўсюдзілася па ўсёй Італіі, магчыма, таму, што ў шматлікіх правінцыях мяснікі працуюць амаль выключна са старымі і цяглавых жывёл. У гэтым выпадку яны выкарыстоўваюць філ, якая далікатна частка, і няправільна называць раўнд Філа прыгатаванага на вуголле стэкі ». Як выразаць, Bistecca ала Фіярэнціна цяпер вядомая па ўсёй Італіі. Стейк намаляваны тут з'яўляецца нармальнага памеру Bistecca ала Фіярэнціна падобнага вы ці я мог бы знайсці ў італьянскім супермаркеце, недалёка ад вуглёў і прапарвання за сталом. Тыя, хто ў англійскай мове свету палічылі б гэта T-Bone або біфштэкс.02 ад 07
La Фіярэнціна Cut Up
А вось што гэта выглядае як разрэзаць на порцыі: Для таго, каб зрабіць гэта выразаць філе і Контр-філе на некалькі частак, і пакінуць трохі плоці, пра косткі. Тыя, хто аддае перавагу тэндэр мяса будуць браць філ, і тыя, хто аддае перавагу трохі больш водару будзе прымаць Contre-філ, у той час як костка асалоды грызці на.
інструкцыі Artusi для падрыхтоўкі яго: ". Усталюйце яго рыхтаваць над распаленымі вуглямі гэтак жа, як ён прыйшоў ад жывёлы, або, у лепшым выпадку, прамыйце яго і пагладзіць яго насуха Уключыце яго ў некалькі разоў, заправіць соллю і перцам, калі гэта зроблена, і служыць ёй зверху кавалкам сметанковага масла. Стэкі не павінны быць занадта падрыхтаваныя, таму што прыгажосць стравы ляжыць у соку, які выцякае з мяса, калі гэта выразаць. Калі вы соль яго перад падрыхтоўкай, вагонь будзе сохнуць гэта, і калі вы замятае алеем або чымсьці яшчэ, як многія робяць, гэта будзе смак тоўсты і быць ванітна. "тэхніка не моцна змянілася з тых часоў Artusi паставіў яго сто гадоў таму, але зараз людзі больш не дадаць пагладзіць алею. Ва ўсякім выпадку, яны служаць іх Фіярэнціны з дзелькамі цытрыны.03 з 07
І Тоўсты Фіярэнціна?
Стэкі паказаны ў двух папярэдніх карцінах з'яўляюцца стандартнымі стэк з роду адзін зараз знаходзіцца ў мясным аддзеле італьянскага супермаркета; яны 1 да 1 1/2 цалі (2,5-4 см) таўшчынёй і важаць 2-3 фунтаў (ад 1 да 1,5 л).
Калі вы наведваеце добры мяснік, аднак, вы зможаце знайсці ўсю бок жывёльнага (рэбры, кароткую паясніцу, і выразкі) у адзіным цэлым у вітрыне, і будзеш мець магчымасць папрасіць мяснік выразаць вашыя стэкі шмат тоўшчы, калі вы хочаце, асабліва калі ялавічына Chianina ялавічына, якія вельмі буйныя жывёлы.
Стэйкі намаляваных тут былі выразаныя Дарыё Чеккини, майстар мясніком якія выявілі пастаўляе стейк і іншыя парэзы па ўсім свеце з сваёй крамы ў Панцана ў Кьянці.04 з 07
La Фіярэнціна: Як Дарыё Cecchini Кулінары It
Дарыё Cecchini з'яўляецца адначасова выдатным мяснік і выдатны кухар, так што гэта было цалкам натуральна, што рэпарцёр павінен спытаць яго, як прыгатаваць стейк, калі EEU адмяніў забарону на продаж стейка з косткай прыкладаецца.
Яго ўказанне: Гарачыя вуглі, з цвёрдых парод дрэва, і грыль каля 4 цаляў над імі. Усталюйце стейк на яго, і хай ён варыць, пакуль верхні не стане бліскучай. Перавярніце, прыгатаваць яго яшчэ некалькі хвілін ...05 07
Стэнд Steak стойку
... І стаяць яго ў вертыкальным становішчы на косткі на грылі на працягу некалькіх хвілін, каб праехаць цяпло знізу, а таксама. А як зрабіць, Дарыё кажа рэдка; лепшы спосаб судзіць аб ступені гатоўнасці стейка гэта навобмацак ( хуткі курс тут ), і калі вы хочаце зрабіць больш, гэта ваш выбар.
Заўвага: Гэты кадр з паслядоўнасці, прыгатаваныя на грылі ў нашым логаве. Італьянскія мяснікі часта падрэзаць частка косткі з тоўстага біфштэксу на тэорыі, што, калі гэта костка, вы не будзеце яго ёсць, і таму не хочаце плаціць за гэта. Не маюць косткі абразаецца, калі вы плануеце стаяць стейк ўверх, таму што ён не будзе стаяць у вертыкальным становішчы, калі вы робіце. Гэтыя стэйкі былі кожны крыху больш, чым 2 1/2 фунта (1,2 Да).06 з 07
La Фіярэнціна: Атрыманне Ён гатовы служыць
Танчэй Фіярэнціны не прапануе, што шмат варыянтаў для рэзкі яго; хоць вы можаце нарэзаць яго даволі тонка праз збожжа, атрымаць тое , што называецца Тальята на італьянскай мове (некаторыя людзі пасыпаць здробненай arugola, і , магчыма , пармезан габлюшка над Тальята, хоць я не вялікі аматар практыкі), традыцыяналісты проста выразаць мяса, як намалявана вышэй, у большасці несушек на грылі капялюшыкі грыбоў больш штук.
З стэкамі з роду Дарыё Cecchini рыхтуе тут, рэзкі мяса ўверх па збожжы мае значна больш сэнсу. Пачніце абразанне філе і Contre-філе ад костак (звярніце ўвагу, як рэдка мяса), а затым нарэзаць кавалкі папярок на паўцалі (1 см) кавалачкі.07 07
Абслугоўваючы Тоўстая Фіярэнціны
Апырскванне марской солі, імжа аліўкавага алею на лустачкі, і яны гатовыя! Што з? Chianti Classico, і я піў 1999 Riserva Villa Cafaggio ст. Штраф спарванне сапраўды, і вы знойдзеце дэгустацыйных нататкі тут.
Некаторыя іншыя ідэі для стейка:- Больш падрабязныя інструкцыі для смажання біфштэксу , з часам прыгатавання ежы, вагонь тэмпературамі, і такімі.
- Як пан смажыць стейк.
- Як смажыць стейк ў солі.
- Тэставанне ступені гатоўнасці ўручную .