Я часта атрымліваю лісты ад захопленых хатніх кандытараў цікава, як яны могуць ператварыць сваю цікавасць і талент у кар'еры. На жаль, гэта займае больш, чым запал пачаць свой ўласныя цукеркі ці шакалад бізнэс; як і любы прадпрымальніцкай намаганняў, гэта патрабуе велізарных выдаткаў часу, высілкаў і грошай. Для таго, каб атрымаць адчуванне таго, што ўдзельнічае такое велізарнае прадпрыемства, я адправіўся на пошукі паспяховага candymaker, якія маглі б праліць святло на працэс.
Мастацтва Поллард, заснавальнік і прэзідэнт Амано Chocolate, быў досыць ласкавы, каб адказаць на некаторыя пытанні аб сваім вопыце, пачынаючы невялікі гурманаў шакаладны бізнэс з нуля. Чытайце далей, каб даведацца, як ён пачаў рабіць шакалад (дома!), Яго самым вялікія праблемы, якія кнігі і класы ён рэкамендуе, і якія парады ён мае для вас, хатняга кандытара.
Кіраўніцтва Candy: Давайце пачнем з вас. Сайт кажа , што ваш прафесійны вопыт быў у навуках. Што выклікала цікавасць у шакаладзе? Як вы ідзяце з асабістага цікавасці ў шакаладзе да прыняцця рашэння , каб зрабіць гэта поўны працоўны дзень кар'еры?
Мастацтва Поллард: Я вырас у Лос - Аламосе, Нью - Мексіка, дзе пражывае Нацыянальнай лабараторыі ў Лос - Аламосе. Гэта незвычайна расці там , не атрымаўшы салідны вопыт работы ў галіне навукі. Гэта прыгожы горад , акружаны Пондерос хвояй , і я лічу , гэта цудоўнае месца , каб расці. Я пайшоў у сярэднюю школу ў раёне Сіэтла. Сіэтл само па сабе ежа Мека, і выдатная свежая рыба і прадукцыі знайшлі на вуліцы рынку Пайк вялікі ўплыў мае пазнейшыя кулінарныя прыгоды. Калі я скончыў каледж, я пачаў невялікую кампанію праграмнага забеспячэння. Мы праектуючы і пісаць пошукавыя сістэмы, або быць больш канкрэтнымі, фактычнай тэхналогію пошуку. Іншыя кампаніі ліцэнзія і выкарыстоўваць нашу тэхналогію для сваіх сайтаў або прадуктаў. (Хутчэй за ўсё , што асноўны працэнт вашых чытачоў ёсць на іх хаце і на працы кампутараў , частка коды я распрацаваў.)
У той час я яшчэ вучыўся ў каледжы, я думаў , што гэта было б цікава , каб зрабіць свой уласны шакалад . Я згадаў пра гэта сябар, якога я працаваў у аддзеле фізікі. У той час я не ведаў, што быў уцягнуты, толькі тое, што гэта не было звычайна робіцца. Ён сказаў мне, што я не мог зрабіць гэта, і што гэта было ў асноўным немагчыма без сотняў тысяч ці мільёнаў даляраў у абсталяванне.
Гэта прыцягнула маю ўвагу, хоць, у той час, я не пераследваў яго вельмі далёка. Неўзабаве пасля гэтага, я быў у Hawai'i на мой мядовы месяц, і мая жонка, і я знайшоў выйсце для бельгійскай кандытарскай кампаніі. Цукеркі былі выдатныя. Яны былі ў цэлым спектры кветак, і апрануцца ў прыгожай шкляной вітрыне, яны выглядалі як бліскучыя каштоўныя камяні. У той час яны былі, верагодна, самым прыгожая карамеллю я калі-небудзь бачыў. Калі я спытаў лэдзі ў прылаўку, колькі яны каштуюць, яна адказала $ 2,00. Я быў уражаны. $ 2,00 за маленькі кавалачак «цукеркі»! Я быў бедны, у той час, нядаўна скончыў, і маё праграмнае забеспячэнне кампаніі ўсё яшчэ накульгваючы. І $ 2,00 варта нават больш, чым цяпер. Тым не менш , я паўстаў за $ 4,00 для бон-боны для маёй жонкі і мяне. Адразу ж пасля дэгустацыі, мы абодва глядзелі адзін на адзін, і ведалі, што гэта было нешта асаблівае. Я быў завербаваны. На жаль, кампанія, дзе я ўпершыню выявіў сваю любоў да шакаладу больш не прадстаўлена ў Злучаных Штатах. Тым не менш, я заўсёды буду памятаць, што першы момант, калі я выявіў, што Bon-Bon можа быць не толькі цукеркай, але твор мастацтва.
Як мая кампанія праграмнага забеспячэння вырасла, я пачаў эксперыментаваць са стварэннем свайго ўласнага шакаладам перапрацоўшчыка як спосаб пазбегнуць кадавання, калі мне трэба, каб ачысціць сваю галаву.
Я эксперыментаваў з рознымі канструкцыямі, каб убачыць, як кожная канструкцыя змяніла густ і тэкстуру канчатковага шакаладу. У рэшце рэшт, пасля доўгіх ітэрацыі, я прыдумаў дызайн, які я думаў, працаваў вельмі добра. Іншыя, па-відаць таксама так думаў, таму што гэта не было задоўга да таго, мае сябры і сям'я патрабавалі майго шакаладу. Гэта не было задоўга да таго, я рэгулярна кадавання ў адным пакоі, слухаючы шакалад рафинируемого пыхценне далёка ў іншым пакоі.
Праз некаторы час мая кампанія праграмнага забеспячэння высадзіўся буйны кантракт, і мой бізнес-партнёр, і я вырашыў, што мы хацелі зрабіць нешта незвычайнае з неспадзяванай. Ён выказаў здагадку, што мы робім шакалад, так як я ўжо раблю неверагодны шакалад у машыне я пабудаваў. Першапачаткова, я быў вельмі вагаюцца, так як у той час у мяне быў дастаткова вопыту, каб ведаць, які велізарную працу гэта было і што там былі вельмі важкія прычыны, чаму людзі не робяць шакалад з нуля ў малым маштабе.
Тым не менш, пасля доўгіх дыскусій з маім дзелавым партнёрам, маіх сяброў, сям'і і мясцовых кулінараў, я ў рэшце рэшт ўгаварыў, і мы паехалі.
Candy Guide: Як вы навучыліся рабіць шакалад? Вы бераце класы , вучаніцу з кім - небудзь, даследаванні па сваім меркаванні, або зрабіць некаторую камбінацыю вышэй?
Мастацтва Поллард: Большасць з таго, што я даведаўся, я даведаўся , шляхам спроб і памылак , у той час як я будавала і тэставанне майго шакаладны перапрацоўшчыка. Я паляваў столькі інфармацыі , колькі я мог праз маю мясцовую бібліятэку універсітэта і набыў шмат рэдкіх і цяжка знайсці кнігі. Гэта дапамагло мне па шляху. Існуе вялікая розніца, хоць, паміж вырабам шакаладу на прамысловым узроўні для прамысловых мэтаў , для таго , каб зрабіць цукерку пяцьдзесят цэнтаў па самай нізкай магчымай цане і дзе я хацеў пайсці. Мая мэта складалася ў тым, каб вырабіць бар , які факусавацца выключна на густ. Тут я быў самастойна.
Пасля таго, як я мой працэс прыбіты, я пайшоў у Еўропу і вывучаў шакалад, у кандытарскай школе. Зноў жа, акцэнт быў зроблены на прамысловай вытворчасці, і таму мне прыйшлося падбіраць тое, што я мог ад класаў і пракладваць свой уласны след. Я зрабіў шмат добрых сяброў, у той час як я быў там, некаторыя з якіх я да гэтага часу падтрымліваю сувязь з.
Я таксама правёў час, падарожнічаючы па Еўропе, наведваючы як шакаладныя крамы і шакаладныя фабрыкі. Я знайшоў, што гэта вельмі карысна, з майго пункту гледжання. Адна з рэчаў, мае класы і мае даследаванні ніколі не вучылі мяне былі лепшымі спосабамі барацьбы з мноствам дробных праблем, якія ўзнікаюць пры вырабе шакаладу ў вялікіх маштабах. Ёсць заўсёды рэчы, якія вы ніколі не разумелі, пакуль вы не правы ў гушчы яго, і тады ён часам занадта позна. Гэта веданне было, я лічу, больш каштоўным, чым калі я пайшоў у школу, так як ён быў практычным і неверагодна карысным.
Кіраўніцтва Candy: Калі я чую «шакаладную фабрыку,» Я атрымліваю бачанне Вілі Вонка. Можаце Ці вы апісаць вашу ўстаноўку на заводзе? Колькі працоўных ў вас ёсць? Дзе вы атрымаеце вашу тэхніку?
Мастацтва Поллард: Наша фабрыка даволі малая. Прама цяпер, наш завод знаходзіцца ўсяго каля 2000 квадратных футаў і ўсё адзін пакой. Мы нядаўна ўзялі над іншым блокам у нашым будынку і працуюць над атрыманнем яго афарбаваны і гатовыя , каб мы маглі выйсці на яго , а таксама. Калі мы пачыналі, у нас было досыць месцы , каб зрабіць шакалад і не болей. Тым ня менш, цяпер, калі мы і працуе, мы выявілі , што мы маглі б рэальна выкарыстоўваць больш месца , чым тое , што мы першапачаткова планавалі.
Уздоўж сцен, мы вешаем вялікія адбіткі плакатнага памеру какава кветкі, струкі какава, а таксама розныя месцы з маіх падарожжаў у Цэнтральнай Амерыцы і ў іншых месцах. Гэта дапамагае прынесці некаторы колер да нашай фабрыцы і ажывіць рэчы. Я раблю амаль усе нашы фатаграфіі, так што ёсць вялікае пачуццё задавальнення ў тым, каб такія прыгожыя адбіткі на сценах, і ведаючы, што яны не былі набытыя, але маё ўласнае тварэнне.
Наш працэс пачынаецца з загрузкі какава-бабоў на сартавальны стол. Стол мае лябёдку над ім, што дазваляе нам падняць мяшкі ў паветра, каб мы маглі спустошыць іх прасцей. Усе нашы какава-бабоў ў гэты момант Адсартавана ўручную, каб пераканацца, што пакеты, якія мы атрымліваем ад фермы не маюць камяні, палкі і сельскагаспадарчыя прылады ў іх, якія могуць пашкодзіць нашы машыны або атрымаць у канчатковы шакалад. Мы знаходзім разнастайныя цікавыя рэчы схаваныя ў мяшках фасолі.
Пасля таго, як бабы сартуюцца, мы выкарыстоўваем тачку, каб узяць іх на наш ростер. Мы імпартавалі наш ростер з Партугаліі. Нягледзячы на тое, выраблены ў 1962 годзе, то больш ранні праект. На самай справе, гравюра з шакаладу кнігі быў апублікаваны ў 1912 годзе паказвае амаль аднолькавую жароўню. Ён мае цыліндрычную форму, пяць футаў вакол і каля васьмі футаў. Вялікая дзверы адкрываецца на пярэдняй панэлі, заскочыў праз процівагу. Ўнутры вялікая сфера каля чатырох футаў у дыяметры, у якія мы загружаем і Смажаніны нашы бабы какава. Калі кругавая вечка знятая, я не магу не думаць, што гэта падобна на Зорку Смерці з фільма Зорных войнаў. Калі мы падсмажыць бабы какава, усе нашы суседзі чую водар. Наш раён пахне як вялікая печ поўны дамавікоў. Нашы суседзі распавядаюць сваім наведвальнікам пра тое, што выдатная вобласць, у якой яны атрымліваюць працу.
Наша наступная машына, наша рыдлёўка машына. Ён размешчаны ў непасрэднай блізкасці ад жароўні. Рыдлёўка машына здрабнее бабы, каб дапамагчы аддзяліць кудзелістую шалупіну ад мяса боба. Рыдлёўка машын затым класіфікуе біты фасолі (так званы «вусы») па памеры, а затым выкарыстоўваюць вакуумную сістэму, каб аддзяліць шалупіну святла ад больш цяжкіх наканечнікаў. Калі крупка выходзіць з веялкі, яны трапляюць у кадкі і гатовыя быць у шакалад.
Мы выкарыстоўваем melangeur (францускае слова , якое азначае проста «змешваць») , каб размалоць нашу крупку ў шакаладны раствор. Для неазнаёмленых, гэта не напой з алкаголем, але проста здробненыя какава-бабы-эквівалент выпечкі шакаладу. Мы дадаем цукар тут, а таксама ваніль. Я асабіста крыніца нашай ванілі гэтак жа, як я крыніца нашых бабоў какава. Пасля таго, як здробненыя бабы дасягнулі патрэбнай кансістэнцыі, мы загружаем шакалад у пяць галёнаў вёдры і загрузіць яго ў нашу наступную машыну, ролікавай млына.
Валковым млын з'яўляецца вялікай машынай, у якой шэраг ролікаў каціцца адзін супраць аднаго, быўшы ссунутым разам з вялікай колькасцю сілы. Мы выкарыстоўваем ролікавую млын для драбнення інгрэдыентаў шакаладу, пакуль яны не ідэальна гладкія. Многія людзі знаходзяць гэта цікавым, што калі шакалад выходзіць з ролікавых здрабняльнікаў, гэта не вадкасць, але дзіўныя паводзіны, як драўняныя пілавінне.
Калі ўсе шакалад прабегла ролікавыя драбнення, мы загружаем яго ў наш конш. Па сутнасці конш гэта машына, якая награвае шакалад і падагравае яго ці іншым чынам рухаецца вакол на працягу доўгага перыяду часу. Гэты працэс дазваляе некалькі эфірных алеяў і кіслот для выпарэння і паляпшае густ і тэкстуру шакаладу. Шэраг іншых аспектаў конширование таксама дапамагае палепшыць густ і тэкстуру. Конширование з'яўляецца важным этапам, гэта вельмі важна для развіцця густу. Я праводжу шмат часу на заводзе, як мы конширование; часам, як вядома, спаць там проста так, што я магу быць упэўнены, што для рэгулявання хуткасці і тэмпературы конш, як гэта масажуе шакалад, так што канчатковы шакалад, як блізка да ідэальнага, як гэта можа быць.
Гэта не ўсе рамантыкі, аднак. Калі мы знаходзімся ў поўным аб'ёме вытворчасці, наша фабрыка становіцца вельмі горача. Гэта добра зімой, але на працягу летніх месяцаў, гэта можа быць дастаткова вопыту. Па меры выканання конш, кіслаты (такія як воцатная кіслата) выпараюцца, а таксама, як гэта робяць іншыя лятучыя рэчывы. У залежнасці ад тыпу фасолі, гэта можа зрабіць вашыя вочы вадой, і патрабуецца час, каб прывыкнуць. І, нарэшце, з усёй тэхнікай, наша фабрыка можа быць вельмі гучна, так што нашэнне сродкаў абароны органаў слыху з'яўляецца абавязковым. Гэта, у рэшце рэшт, вельмі цяжка і цяжкая праца. У той жа час, як класічныя мастакі ўжо даўно працавалі ў душных умовах, каб быць у стане стварыць фарфор, шкла, і бронзавыя скульптуры. Шакалад не з'яўляецца, я лічу, не выключэннем гэтай вялікай традыцыі.
У нас ёсць тры рабочых. Двое з нас робяць шакалад, а трэці, якога мы толькі што прынеслі на, прадае яго. Я асабіста кантраляваць кожную партыю шакаладу і сфармуляваць рэцэпты, якія мы выкарыстоўваем.
Што тычыцца дзе мы атрымалі нашы машыны, большасць усё гэта з Еўропы. У Еўропе традыцыя вырабу шакаладу, што Злучаныя Штаты не маюць. У Злучаных Штатах, некалькі ключавых гульцоў для многіх дамінавалі шакалад робяць шмат, шмат гадоў. Па гэтай прычыне, вельмі цяжка атрымаць абсталяванне ў Злучаных Штатах для вырабу шакаладу, хоць абсталяванне для вырабу кандытарскіх вырабаў, адносна лёгка знайсці.
Candy Guide: Як доўга гэта зойме , каб перайсці ад вырабу шакаладу дома адкрыцця завода?
Мастацтва Поллард: Ну, я зрабіў шакалад ў працягу шэрагу гадоў у доме для маіх сяброў і сям'і , перш чым я калі - небудзь нават пачаў разгляд вырабу шакаладу прафесійна. Пасля таго, як мы вырашылі пачаць прадаваць шакалад у вялікіх маштабах, яна стала зусім іншай сітуацыяй. Шакалад нафтаперапрацоўчы , што я так старанна выбудаваны быў занадта малы. Акрамя таго, наша мэта складалася ў тым , каб зрабіць некаторыя з самых неверагодных шакаладу ў свеце, і шакалад нафтаперапрацоўчага я пабудаваў проста не так шмат кантролю , як я хацеў. З - за гэтага, мы павінны былі глядзець у Еўропу , каб знайсці абсталяванне неабходнае. Большая частка абсталявання , якое мы хацелі было цяжка знайсці нават у Еўропе, і мой пошук спатрэбілася час.
Я выдаткаваў даволі шмат часу, шукаючы машыну, якая будзе працаваць не толькі для вырабу шакаладу, але таксама стварыць адмысловы профіль водару, які я шукаў. Я б вылятаць, каб агледзець яго, а часам нават паспрабаваць яго. Пасля таго, як мы знайшлі прыдатныя машыны, праца толькі пачынаецца. Адтуль, нам прыйшлося імпартаваць машыны, адрэстаўраваць яго, перафарбаваць яго, падключыць электрычныя элементы кіравання, і атрымаць усё гэта і працуе.
Мы таксама павінны былі знайсці падыходнае будынак. Гэта заняло шмат працы сам па сабе, бо не кожнаму будынку падыходзіць, але як толькі мы знайшлі будынак мы лічым «амаль ідэальнымі», мы павінны былі рэканструяваць і перафарбаваць яго, каб атрымаць яго гатовым. Увогуле, гэта зроблена для многіх і многіх работ і шмат бяссонных начэй. Гэта была звычайная для працы поўны працоўны дзень на заводзе, а затым вярнуцца дадому і правесці час са сваёй сям'ёй. Калі мае дзеці былі ў ложку, мой бізнес-партнёр Кларк, і я хацеў бы сустрэцца зноў на заводзе на працягу яшчэ некалькіх гадзін працы.
Так што ў цэлым, у нас пайшло каля трох гадоў, каб адсачыць абсталяванне нам неабходна, пераабсталяваць машыны і рэканструююць наша прастора. Я сумняваюся, што мы маглі б зрабіць гэта ў самыя кароткія тэрміны, таму што большая частка часу затрымкі былі па-за нашага кантролю (напрыклад, неабходнасці мадэрнізаваць абсталяванне, якое павінна было быць у добрым працоўным стане, калі мы купілі яе).
Candy Guide: Там было шмат размоваў і крытыкі аб тым , як цукеркі прамысловасці дамінуюць некалькі велізарных кампаній, і невялікія сямейныя аперацыі будуць выкупленыя ці выціскаецца з паліц. Я мяркую , што ў якасці шакаладнага вытворцы ПУСК, гэта павінна быць праблемай. Як падыходзіць да пытання аб атрыманні прызнання і размеркавання?
Мастацтва Поллард: Шчыра кажучы, вялікая частка крытыкі з'яўляецца законным. Цукеркі прамысловасць, асабліва ў апошні час, адзначана паглынання. Цяпер, амаль кожныя пазнавальныя цукеркі вырабляюцца менш паўтузіна кампаній. Некалькі якія змагаюцца кампаніі застаюцца незалежнымі, такія як JustBorn (Майк і Айк, Hot Tamales і да т.п.), але буйныя кампаніі вельмі мала , і далёка адзін ад аднаго. Проста паглядзіце на адваротным баку ўпакоўкі ў наступны раз , калі вы купляеце цукерку. Вы будзеце здзіўлены тым , хто на самой справе робіць гэта. Два з нашых канкурэнтаў былі набытыя не так даўно, і я думаю , што набыцця , такія як яны будуць працягвацца ў працягу некаторага часу ў будучыні, далейшай кансалідацыі галіны.
Тым не менш, ёсць яшчэ велізарная колькасць месцы ў індустрыі кандытарскіх вырабаў. Мы ўсе знаёмыя з мясцовым шакаладным крамай, дзе вырабляюцца ўручную апускаюць шакалад. Амаль у кожным горадзе ёсць крама, як гэта, і ў многіх гарадах ёсць нямала. Гэта дзе буйныя прамысловыя гіганты не могуць канкураваць. Яны не могуць даць клопат і ўвага, што мясцовы магазін можа даць. Акрамя таго, вельмі добрая якасць труфелі і BON-боны проста не могуць быць размеркаваны па прамысловых цукерачных гігантаў з-за дадатковай працоўнай сілы, неабходнай для вытворчасці і скарачэнні тэрміну прыдатнасці прадукту.
Гэта адкрывае дзверы ў невялікі кандытар. Наколькі нам вядома, наша мэта складаецца ў тым, каб проста зрабіць самы лепшы шакалад. Гэта супраць маёй асабістай філасофіі, каб вырасціць кампанію проста нешта прадаць. Мой фон у галіне праграмнага забеспячэння дазволіў мне назіраць шмат набыткаў. Я выявіў, што незалежна ад таго, якіх абяцанняў зробленыя, якая набывае кампаніяй, калі кампанія набываецца, карпаратыўная культура зменіцца, часта знішчаючы тое, што калісьці зрабілі кампанію вялікі. Ключавыя гульцы будуць звольненыя, папрасілі сысці, або на другі план, і вынік перагортваецца жыцця; і ў рэшце рэшт, якасць будзе закранута. Я лічу, што гэта несправядліва ў адносінах да супрацоўнікаў, якія пабудавалі кампанію, і несправядліва ў адносінах да спажыўца, які пабудаваў адносіны з ім. Apple, кампутар меў аналагічныя праблемы: кампанія пайшла на працягу многіх гадоў, як абавязаных ўладальнікі акцый і іх попыту на кароткатэрміновыя выгады. Пасля таго, як Стыў Джобс, адзін з самых арыгінальных летуценнікаў, якія пачалі Apple, вярнуўся, усе віды выдатных рэчаў, якія пачалі адбывацца (Гульнявыя аўтаматы проста быць адным з іх), і магія вяртаецца.
Пра тое, як мы атрымліваем слова, адказ змяшчаецца ў адным слове: "якасць". Калі мы падзялілі наш шакалад з іншымі, яны былі ўражаны выдатным якасцю, мы змаглі дасягнуць, асабліва ў такі кароткі перыяд часу. Вы знойдзеце людзей, якія ніколі не любілі цёмны шакалад перад любіць наш шакалад, а не толькі заказваць яго ў нас, але і распавядаць сваім сябрам. Я лічу, што калі вы можаце дасягнуць высокага ўзроўню якасці, грамадскасць будзе рэагаваць, асабліва калі ў вас ёсць моцная запал да таго, што вы робіце, як мы робім.
Грамадскасць была затопленая на працягу многіх гадоў з пасрэднымі прадуктамі, і ў гэтай галіне, маленькі кандытар не можа канкураваць. Буйныя кампаніі ў гэтай галіне зашытыя і, верагодна, заўсёды будзе. Тым не менш, я лічу, што ёсць месца на высокім канцы і ў нішавых рынкаў спецыяльнасці, дзе буйныя прамысловыя кампаніі не могуць канкураваць. Ёсць занадта шмат розных ніш для любой кампаніі, каб выканаць. Акрамя таго, яны вымяраюць поспех у тысячах тон, у той час як маленькі кандытар можа лёгка вымераць поспех у лічбах значна менш.
Маленькі кандытар таксама ў становішчы гатоўнасці да інавацый. Гэтак жа, як і ў кандытарскай прамысловасці, вы бачыце гэта ў індустрыі праграмнага забеспячэння, дзе гэта невялікія софтверныя кампаніі, якія пастаянна новаўвядзенні і рухаюць індустрыю наперад. Вядома, копія Microsoft іх (ці іх купляюць), але нямногія адзінокія ваўкі там, якія штурхаюць канверт. І гэтак жа, як Microsoft хацелі б, яна да гэтага часу не ліквідаваны невялікія крамы праграмавання. Я лічу, што гэтая аналогія мае месца для кандытарскай прамысловасці.
Больш падрабязна пытанні інтэрв'ю:
- Што было вашай самай вялікай праблемай пачаць свой уласны шакалад бізнэс?
- Ці ёсць у вас якія-небудзь рэкамендацыі для патэнцыйных прадпрымальнікаў цукеркі?
- Што на гарызонце Амано шакалад?