У Таскане, якасць аліўкавага алею ўсё пачынаецца аднолькава: Аліўкавы садоўнік распаўсюджваецца шаўковы парашут вакол падставы аліўкавага дрэва, ляжыць лесвіцу ад галін, а затым падымаецца на дрэва і выбірае аліўкі, ўручную. Што далей? Прэса, у ідэале як мага хутчэй, таму што, як Франчэска нарды з Azienda Agricola Il Cavallone, якая налічвае каля 1700 аліўкавых дрэў у гаях ўніз па рацэ ад Фларэнцыі, паказвае, аліўкі пачынаюць пагаршацца ў той момант, яны выбралі.
Па-за залежнасці ад выгляду друку, першы крок, каб пакласці аліўкі ў бункеры, які пачне іх у падарожжы праз сістэму. Шляху зусім розныя, аднак, для маслін, якія праходзяць праз сучасныя прамысловыя прэсы, а таксама тыя, якія праходзяць праз традыцыйныя прэсы. Прэс-Франчэска ўзыходзіць да 1930 году і з'яўляецца адным з найстарэйшых да гэтага часу працуе ў Таскане.
02 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: у драбнілку
Традыцыйныя аліўкавыя прэсы выкарыстоўваюць жорны для драбнення масліны, памяншаючы іх у пасту, з якой можна атрымаць алей. У адрозненні ад жорны млына, якія ўстаноўлены гарызантальна, з адным паваротам на вяршыні іншы, вастрыльныя аліўкавы прэс размешчана вертыкальна і круціцца ў карыце, драбненне аліў на падлозе ваннай.
03 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: Якія верцяцца вастрыльныя
Жорны прэсы Франчэска зроблены з граніту, каля 4 футаў у дыяметры, і крыху больш за фута таўшчынёй. Яны важаць каля 1,5 тон кожны, і паварочваюцца з дапамогай электрарухавіка. Паста гатовы да наступнага кроку, калі яна становіцца тоўстай, кажа Франчэска. Яна займае каля паўгадзіны драбнення, каб дасягнуць гэтай стадыі.
04 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: Gramolatrice і на Fiscoli, Круглыя кілімкі
Паста ідзе ў другую ванну называецца gramolatrice, дзе яго змешваюць некалькі верцяцца лопасцяў. Перамешванне разбівае эмульсію тыпу вада-алей, атрыманую з працэсу драбнення, і, такім чынам, утворыць кропелькі алею, якія могуць быць больш лёгка вынятыя з пасты падчас наступнага прэсавання. Зноў жа, перамешванне фаз - простае механічнае дзеянне без якога-небудзь цяпла ці дадання вады - займае каля паўгадзіны.
Калі гэта зроблена, памочнік Франчэска ставіць пасту на круглыя падушачкі пад назвай FISC оля, якія ён стэкамі ў прэсе. Аб кілаграм (2 1/4) фунтаў пасты на пляцоўку, і памочнік Франчэска стэкі калодкі ў наборах па пяць, падзяляючы кожны стэк 5-пляцоўку са сталёвай пласцінай.
Гэта немагчыма, каб атрымаць усе аліўкавы рэшту алею з fiscoli, і так як рэшткі ў іх стануць прагорклым ад аднаго года да наступнага Франчэска выкупляе іх кожны год, з рыштунку у Перуджа. У мінулым fiscoli быў бы зроблены на ферме, верагодна , з пянькі .
05 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: Штабелеры Прэсу
У fiscoli, з іх пластамі аліўкавай пасты , выкладзеныя ў прэсе, у пяць-прокладочный стэку , падзеленай сталёвых пласцінамі.
Загрузка прэсы займае 45 хвілін да гадзіны, і да таго часу прэса напалову загружаная вага стэкі ўжо прэсаванне алею з самых ніжніх дыскаў.
І гэта падымае важны момант: Адна з рэчаў, якія часта можна пачуць цяпер ад аліўкавых вытворцаў нафты, як важна трымаць алей ад акіслення. На самай справе, некаторыя сучасныя прэсы пад ціскам азоту (інэртны газ), каб захаваць кісларод ад дасягнення масліны, паколькі яны здрабняюць і атрыманую пасту змешваюць. Няма акіслення, кажуць яны, ня робіць для лепшага алею.
Тым не менш, Сандра Bosticco, эксперт аліўкавага алею дэгустатар, кажа мне, што справа ідзе не зусім так проста. Хоць гэта праўда, што ўздзеянне кіслароду прыводзіць да пагаршэння, ўздзеяння кіслароду падчас драбнення і gramolatura фаз, як уяўляецца, спрыяюць развіццю злучэнняў, якія даюць аліўкавы алей яго адметныя (і чароўныя) водарам.
06 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: Прэса, Loaded
З дапамогай прэса, загружанага - гэта аб'ём аліўкавай пасты будзе даваць 25-30 кг, або трохі больш, чым 30 літраў (30 кварты) нафта - Франчэска аказваецца на гідраўліцы, а падлога прэсы пачынае падымацца, націснуўшы падушачкі супраць верхняй частцы прэсы.
07 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: Нафта пачынае капаць
Аліўкавыя прэсы сціснуць цяжка. Гэта не віна, дзе адзін чуе аб мяккім прэсаванні і людзі ўздрыгваюць ад думкі пра больш чым двух атмасферах. Хутчэй за ўсё, прэса пракручвае да 400 атмасфер (400 к / кв.гл, блізкіх да 900 фунтаў) і сцвярджае, што ціск, працягваючы падымаць падлогу ў прэсе алей прасочваецца. Яна займае каля паўгадзіны, каб націснуць на стэк, пасля чаго памочнік Frencesco ў вызваляе ціск, здымае націскам пасту (яна ўзыходзіць да аліўкавым гаям) і пачынае цыкл нанова.
09 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: у цэнтрыфугу
Алей, якое выходзіць з прэса нічога, акрамя чыста - ёсць яшчэ зусім няшмат цвёрдага рэчыва ў ім, а таксама дастатковую колькасць вады. Так Francesco пампуе яго, хоць два адстойнікаў, дзе некаторыя з цвёрдага матэрыялу, абсоўваюцца, і іх у цэнтрыфугу, якая аддзяляе ваду ад масла.
Як і астатняя частка яго абсталявання цэнтрыфуг датуецца 30-х гадоў, і як такой быў адзін з першага пакалення цэнтрыфуг, якія выкарыстоўваюцца для аддзялення нафты ад вады. Да гэтага яны выкарысталі больш доўгую паслядоўнасць з адстойнікаў для выдалення цвёрдых рэчываў, а затым спецыяльная керамічная плітка урна з сіфонам падымаецца ўверх ад заснавання - так як вада цяжэй алею асядае, а затым вага нафты прымусіў яго і праз сіфон.
Выкарыстанне цэнтрыфуг, вядома, прасцей і значна хутчэй, і так як мы зараз на той стадыі, калі важна, каб абмежаваць ўздзеянне кіслароду, увядзенне ў цэнтрыфугу прывяло да рэзкага павелічэння якасці алею.
10 з 10
Стварэнне Аліўкавы алей традыцыйным спосабам: А вось у нас ёсць гэта!