Пашот рыбы з'яўляецца простым і смачным стравай, якое можна прыгатаваць хутка і лёгка. Браканьерства з'яўляецца добрай тэхнікай для падрыхтоўкі нятлустай рыбы, як тилапии, трэска, падэшвай, пікша, акунь або палтус, а таксама тоўстая рыба, як ласось ці фарэль.
Браканьерства захоўвае вільгаць і дадае водар без дадання тлушчу - хоць вы можаце служыць пашот рыбы з падліўкай. Спосаб , паказаны тут , патрабуе стварэння простага Велута ад браканьерства вадкасці.
Акрамя таго , вы можаце прыгатаваць асноўныя белага віна соус загадзя , каб служыць з пашот рыбы. Для большага колькасці ідэй падліўкі, вось спіс соусаў для рыбы і морапрадуктаў .
Што ж тычыцца самога браканьерства вадкасці, я люблю гатаваць просты суд булён, які з'яўляецца акуратнай, духмянай, злёгку кіслай вадкасцю, якая сапраўды дадае шмат густу да рыбы, ня перасільваючы гэта. Вось асноўны рэцэпт суда булённы .
Вось як:
- Падрыхтоўка 1 галон суда булёна . Калі браканьерства цэлай рыбы, дайце суд булённы астыць. Для атрымання філе або іншых невялікіх порцый, браканьерства вадкасць павінна быць гарачай.
- Зрабіце серыю дробных, дыяганальных разрэзаў на баку скуры з філе рыбы. Гэтыя разрэзы прадухіляюць філ ад скручвання ў працэсе браканьерства. Вы можаце зварыць філе плоскія або скласці іх напалову (скура боку ў).
- Калі вы браканьерства цэлай рыбы, пакладзі рыбу ў халодным судзе булёне, а затым давесці яго да кіпення. Вадкасць павінна цалкам пакрываць рыбу.
- У адваротным выпадку (для Філа або іншых невялікіх порцый), награваецца суд булён да кіпення ў рондалі або чыгуне супу. Калі вадкасць дасягае 160 ° F, як вымеранае з дапамогай імгненнага чытання тэрмометра, асцярожна дадаць рыбу ў вадкасць. Вадкасць павінна цалкам пакрываць рыбу. Ня дайце яму закіпець; вадкасць павінна заставацца ў межах ад 160 ° F і 180 ° F. Пры правільнай тэмпературы, вы павінны ўбачыць вельмі мала бурбалак.
- Кухар на працягу прыблізна пяць хвілін або пакуль рыба проста робяцца без перавараных. Асцярожна выдаліце рыбу. Калі соус ужо гатовы, перадаваць рыбу на талерку, паліто з падліўкай і падаваць. Калі вы плануеце прыгатаваць velouté з варачнай вадкасці, трымаць рыбу накрывалі і цяпло ў той час як вы робіце наступны крок.
- Перанесці каля чатырох кубкаў браканьерства вадкасці ў асобную рондаль. Скараціць прыкладна напалову, а затым ўзбіце атрыманую вадкасць у простае алеі-мучной падліўкі , каб зрабіць Велута . Соус рыбы і падаваць адразу ж.
парады:
- Замест суд булёна можна зварыць рыбу ў сумесі паловы запасу рыбы , палова белага віна. Проста пераканайцеся, што ёсць дастатковую колькасць вадкасці, каб пакрыць рыбу.
- Калі браканьерства цэлай рыбы, такія як стронга, загарнуць яго ў марлю так, каб ён не скручвацца падчас падрыхтоўкі ежы.
- У якасці альтэрнатывы тэхнікі дыяганальных разрэзаў , апісанай у кроку 2, вы можаце згарнуць філ ў маленькія спіралі , званых paupiettes. Пачатак у тупым канцы і каціць філ па кірунку да кончыка, пераканаўшыся, што скура на ўнутраным боку рулона.
- Замест таго, каб перавабліваць ў рондалі або чыгуне супу, вы можаце выкарыстоўваць спецыяльную рыбу браканьер з багажнікам для правядзення рыбы. Гэта дазваляе лёгка выдаліць рыбу з браканьерскіх вадкасці, не пашкоджваючы яе. доўгая, вузкая форма рыба браканьера робіць браканьерства ўсёй рыбу прасцей, а таксама дазваляе зварыць у печы для раўнамернага нагрэву.