Баклажаны Пармезан (Parmigiana дзі Melanzane), гэта сапраўды класічнае італьянскае страва, якое стала вельмі папулярным ва ўсім свеце, нават спараджаючы іншыя версіі «Пармезан» -Style стравы , якія на самай справе не існуюць у Італіі (ці , па меншай меры , не пад гэтым імем ), такія як курыца пармезан, цяляціны пармезан і г.д. Гэта, аднак, часам зроблена з цукіні замест баклажан ў Італіі: Parmigiana дзі цукіні. Нягледзячы на назву, якое азначае «Парма стылі баклажаны," ён бярэ свой пачатак у Неапалі, а не горад Эмілія-Раманья Парма. Як мяркуецца, яно адносіцца да ўжывання пармезану сыру ў страве, разам з больш тыпова неапалітанскім сырам моцарелла. Выкарыстоўвайце самыя свежыя і самыя духмяныя баклажаны вы можаце знайсці, хоць гэта страва яшчэ будзе фантастычным з зімовымі баклажанамі і выкарыстоўваць буйвал моцарелла, калі гэта магчыма, што неверагодна пяшчотны і значна больш акуратны, што каровіна малаку моцарелла.
Італа-амерыканская версія звычайна паніраванні перад гарачай, але традыцыйная італьянская версія не з'яўляецца. Раней я думаў, што я не хацеў баклажаны пармезану, каб быць сумленнымі, таму што гэта было настолькі цяжкім і не вельмі шмат густу баклажана. Тады я паспрабаваў гэта так, і не толькі гэта лягчэй і хутчэй і прасцей прыгатаваць, вы сапраўды можаце паспрабаваць багаты водар баклажан - гэта не маскіруецца паніраванні або занадта шмат гумовага сыру. Калі вы з'яўляецеся прыхільнікам баклажаны, то я думаю, вы перавагу гэты рэцэпт, а таксама. Калі вы хочаце, каб зрабіць яго яшчэ лягчэй, вы маглі б грыль або запекчы лустачкі баклажанаў замест абсмажваем.
У той час як баклажан пармезан звычайна падаецца праз макароны (часта спагецці) у ЗША, гэта не традыцыя ў Італіі. Я павінен сказаць, аднак, што гэта ў выпадку, у якім я не абавязкова адчуваю, што па традыцыі робіць для лепшага вопыту - соус зробленага з гэтым стравай на густ цалкам выдатна над макаронамі і макароны дапамагаюць скараціць багацце / салёнасць, так што баланс проста ідэальна.
Аднак вы гэта робіце, гэта неверагодна суцяшальнае страва , якое робіць сардэчную бок (Contorno) або сытная посны / вегетарыянскую асноўныя, разам з салатай і некаторымі храбусткім італьянскім хлебам. Падаваць з поўным целам Мерла або Кьянці.
Што вам трэба
- Для баклажанаў:
- 2 1/2 фунта баклажаны (прыкладна ад 2 да 3 сярэдніх баклажана)
- соль па гусце (грубая)
- Для падліўкі з памідораў:
- 2 сталовыя лыжкі аліўкавага алею
- 1 зубок часныку (вычышчаны і дробна здробненая)
- 1 маленькі лук (вычышчаны і дробна нарэзаны)
- 2 кубкі таматнага пюрэ (passata дзі Pomodoro)
- соль па гусце (выдатна)
- Для Parmigiana:
- 2 маленькіх яйкі
- 1/2 кубкі
- Пармезан (цёрты)
- 1 9 унцый шарыка мацарэлы (свежы, мяккі, пераважна буйвала моцарелла)
- Дадаткова: 1 кубак свежай маленькія лісце базіліка, прамытыя сушеные і буйна нарэзаныя
Як зрабіць гэта
Для падрыхтоўкі баклажанаў:
- Вымыйце і высушыце баклажаны. Адрэзаць канец каўпачка, а затым нарэзаць баклажаны ўздоўж на 1/4 цалі (1/2 см) лустачкамі таўшчынёй. Раскладзеце лустачкі на вялікіх падносах або бляхах, выраўнаваных з некалькімі пластамі папяровых ручнікоў, і пасыпаць іх злёгку соллю буйнога памолу з абодвух бакоў. Адкладзены на працягу 30 хвілін, каб соль выцягнуць лішнюю ваду. (Акрамя таго, можна ўкладваць кавалачкі ў вялікі друшляк, усталяваны ў ракавіну, з соллю пасыпаюць паміж кожным пластом.)
- Праз гадзіну, пагладзіць / выціраць лішнюю ваду і соль ад лустачак баклажанаў, прамыйце іх, затым высушыць іх добра з папяровымі ручнікамі, прыціскаючы, каб высушыць іх старанна. Адкладзеце і зрабіць таматавы соус.
- (Калі вы занепакоеныя утрыманнем тлушчу або натрыю, ці проста не хочуць затлумляцца, вы можаце прапусціць крок солеобразующий - але гэта так, як гэта зроблена ў Італіі Некаторыя італьянцы кажуць, што засолкі іх, каб «выцягнуць горыч,». але гэта сапраўды галоўным чынам, каб выцягнуць лішнюю ваду. саленні іх, па кулінарыі навукі вялікага Harold McGee, мае дадатковае годнасць робяць баклажаны ўбірае менш алею пры жарке.)
Каб зрабіць таматавы соус:
- Нагрэць аліўкавы алей у сярэдняй рондалі з сечаным часныком і лукам.
- Соце на сярэднім агні, пакуль лук размягчается і напаўпразрысты, каля 5 хвілін.
- Дадаць таматавае пюрэ. Заправіць па гусце соллю (калі вы засолкі баклажаны, затым лёгка перайсці на соль у соусе, або апусціць яго цалкам), затым накрыць вечкам і тушыць на павольным агні на працягу 15 да 20 хвілін, пакуль падліўка не духмяная і злёгку згусне. Між тым, абсмажыць баклажаны:
Абсмажыць баклажаны:
- Нагрэць каля 1/4 цалі расліннага алею ў вялікай патэльні на сярэднім агні.
- Калі горача, абсмажце лустачкі баклажанаў, 2-3 у у той час, пакуль добра не падсмажыцца з кожнага боку (даць кожнаму парэзаць канчатковы пагладзіць ўніз з папяровым ручніком да смажання - калі яны не настолькі сухі, наколькі гэта магчыма, яны не будзе карычневага колеру добра, і можа прывесці да таго, каб алей пырскаў), прыкладна ад 3 да 5 хвілін.
- Як выдаліць кожнае смажанае кавалачак, хай асушыць на падшэўку талеркі папяровага ручнікі або паднос. Адрэгулюйце тэмпературу гарэлкі і ўзровень алею, як вы смажыць, каб трымаць іх сталымі.
Для таго, каб сабраць Parmigiana:
- Разагрэць духоўку да 350 F (180 С).
- Калі таматавы соус робіцца, перанесці яго ў вялікай місцы.
- Перадача пра 1/3 таматным соусе меншай змешвальнай чары.
- Калі таматавы соус астуджаюць да пакаёвай тэмпературы, дадаць яйкі з пакінутым 2/3 соусу і добра змяшаць, каб аб'яднаць.
- Будзьце ўпэўненыя, каб соус астыць, перш чым дадаць яйка - мы не спрабуем зрабіць памідоры даньхуатана тут!
- Вокладка дна невялікіх 8 цаляў на 11 цаляў прастакутнай формы для выпечкі з тонкім пластом Eggless таматнага падліўкі, затым пакрыць гэты пласт падліўкі з гарызантальным слоем смажаных лустачак баклажан (выкарыстоўваць свае вялікія лустачкі для гэтага першага пласта - яны могуць перакрывацца трохі).
- Пакрыць баклажаны пласта яечных таматнага падліўкі, затым велікадушна пырскаць цёрты пармезан, акрапленьнем нарэзанага базіліка (калі выкарыстоўваецца), а затым кавалачкі мацарэлы (можна адарваць кавалкі рук для гэтага), размеркаваных раўнамерна.
- Накрыйце моцарелла з іншым пластом баклажаны, затым яйка-таматавай падліўкай, пармезаном, базілік, моцарелла і яшчэ адзін пласт баклажанаў.
- Паўтарайце, пакуль інгрэдыенты не будуць выкарыстаныя. Верхні пласт павінен быць пластом Eggless таматнага падліўкі, зверху з канчатковым распыленнем цёртага пармезану (калі вы аддаеце перавагу cheesier далівання, вы таксама можаце пасыпаць моцарелла кавалачкі зверху. (Калі вецер з дадатковым (Eggless) таматам соус і смажаныя баклажаны, выкарыстоўваць яго , каб зрабіць Паста ала Норма .)
- Сьпячы на працягу 30 хвілін; сыр зверху павінен быць растаплю і залаціста-карычневага колеру.
Я ведаю, што гэта будзе цяжка супрацьстаяць смачнага пахкага, дымлівай гарачай Parmigiana, але тэхнічна вы павінны дазволіць яму адпачыць на працягу па меншай меры на працягу гадзіны пасля падрыхтоўкі ежы, каб паглынуць залішнюю вадкасць і хай водары развівацца - гэта таксама стане больш пяшчотная і духмяная, як ён адпачывае.
(І гэта адна з тых рэчаў, на смак нават лепш на наступны дзень.)