Асаблівасць далёкага паўночнай Südtirol / Альта - Адыджэ у Італіі, якая мае значнае нямецкае і аўстрыйскае ўплыў, плямка тыпу вэнджанай вяндліны , якія ў асноўным злёгку вэнджаны варыянт больш знаёмы прошутто. Гэта элемент тыповага Паўднёвага Ціроля Marende: драўляная дошка Слаістая з вельмі тонкімі лустачкамі плямкі, мясцовымі каўбасамі і сырамі, а таксама невялікімі салёнымі агуркамі, і падаецца з сардэчнай краінай хлебам і віном або півам.
Спёк таксама з'яўляецца важным кампанентам у canederli - традыцыйныя паўднёва - цірольскай круглыя пельмені з хлебам.
Нягледзячы на поспехі ў галіне харчовай прамысловасці, вытворчасць плямка застаецца досыць традыцыйным і плямка было прадастаўлена IGP (абароненага геаграфічнае ўказанне) статус, што азначае, што гэта можа быць зроблена толькі ў Südtirol рэгіёне і толькі пасля асвячоныя стагоддзямі метады вытворчасці. Няма цэтлікаў, такіх як паскарэнне часу отвержденія шляхам увядзення расола, не дапускаюцца. Замест таго, каб вытворцы (каля 27 былі раскіданыя па ўсім рэгіёне) закупляць кумпяка з толькі што забітых свіней лакальна паднятых ў канцы восені, і соль вылечыць іх з грубай марской соллю і сумессю траў - сумесь вар'іруецца ад вытворцы да вытворцы і вытворцы захоўваюць свае формулы сакрэту, перадаючы іх толькі да спадчыннікаў, якія будуць працягваць сямейны бізнэс, але, як правіла сумесь утрымлівае чорны перац, чырвоны перац, часнык, ягады ядлоўца і трохі цукру.
Пасля двух-трох тыдняў отвержденія, вяндліны злёгку вэнджаныя на працягу яшчэ двух-трох тыдняў, з выкарыстаннем халоднага дыму (пры тэмпературы не вышэй за 20 ° C / 68 ° F) ад несмолистых лесу. Нарэшце, сучок кумпяка падвешваюць высахнуць на паветры ў прахалодным месцы на працягу чатырох-пяці месяцаў.
Калі плямка гатова; вытворца ачышчае яго і адпраўляе яго на рынак; у параўнанні з прошутто, то мяса частка плямкі з'яўляецца цямней, багацей чырвоны, тэндэнцыю да цёмна-лалавага колеру, у той час як тлушч ад белага да бледна-ружовага колеру.
У ідэале, павінна быць каля 50% тлушчу і 50% нішчымнага мяса, у кропачкі (гэта ідэальна падыходзіць для прошутто таксама), але адзін часта бачыць плямкі, якія амаль цалкам нішчымнае мяса, і гэта можа быць адказам на ціск рынку, таму што большасць людзей не хочуць шмат тлушчу. З пунктам гледжання тэкстуры і густу, плямка трохі цвярдзей, чым Парма або Сан-Даніэлай прошутто, і мае прыемныя дымныя ноты, якія змешваюцца з кісла-салёнай свінінай густам прошутто.
У Südtirol, плямка традыцыйна выкарыстоўвалася, каб вітаць наведвальнік, разам з віном і сытным хлебам.
Калі вы не можаце знайсці сучок для рэцэпту , які заклікае да яго, можна замяніць яго альбо панчетту ( у ідэале плоскія, а не прокатка, гатунку), або пліта бекон, пераважна арэхавым отвержденія бекон , які змяшчае наималейшее колькасць цукру магчыма.
[Рэдагавана Danette Санкт Онж]