Trippa - рубец ў традыцыйнай італьянскай кухні

«Незалежна ад таго, як гэта падрыхтавана, рубец [падшэўка першага страўніка каровы] не з'яўляецца звычайным стравай,» напісаў вядомы італьянскі аўтар паваранай кнігі Пелегрыні Artusi трохі больш, чым сто гадоў таму. «Я лічу, што дрэнна падыходзіць для далікатнага стрававання, хоць гэта, магчыма, менш дакладна, калі яна прыгатаваная ў стылі міланскага, што робіць яе пяшчотнай і лёгкі ... У некаторых гарадах, рубец прадаюцца ўжо вараным,., Гэта, несумненна, спатрэбіцца»

Трохі перадгісторыі тут неабходная. Artusi быў вельмі багаты (ён зрабіў дастаткова грошай ад гандлю шоўкам на пенсію ў 1850 годзе, калі яму было 30 гадоў), і думка пра тое рубец як нешта прыдатнае для сціплага сямейнага абеду - а не тое страва можна было б прапанаваць гасцям.

Многія з яго сучаснікаў бачыў яго ў значна іншым святле, аднак: Гэта было досыць танна, што амаль кожны можа дазволіць сабе купіць яго адзін раз у тыдзень ці нават часцей (аж да 1950-х гадоў, значная частка насельніцтва Італіі не быў занадта бедны, ёсць мяса больш , чым адзін ці два разы на тыдзень, іх беднасць называецца проста Miseria і з'яўляецца асноўнай прычынай гэтак многія эмігравалі), і , такім чынам , рубец быў вельмі распаўсюджаны прыём ежы ў бедных секцыях горада. І яго пабочны прадукт, рубец булён, яшчэ больш распаўсюджаным з'явай. Што сёння стыльны антыкварны магазін ў Фларэнцыі быў рубец кацёл на мяжы стагоддзяў (каля 1905 г.), і хоць пахаў, атрыманых пры апрацоўцы рубцоў былі апісаны як «жудасная» рубец яны выраблялі быў даволі смачна, і ідэальна падыходзіць для араматызацыі хлеба ці рысу.

Тыя занадта бедныя, каб купіць гатовы прадукт мог бы па меншай меры атрымаць асалоду ад яго густам, выкарыстоўваючы булён.

З тых часоў шмат што змянілася - ніхто не просіць рубца адвар больш, і я ніколі не бачыў рубец, які яшчэ не быў папярэдне звараны ў італьянскім рынку ці краме мясніка. Рубец таксама зведаў цікаўны рэнесанс; цяпер ён звычайна з'яўляецца ў меню элегантных рэстаранаў, якія спецыялізуюцца на традыцыйнай кухні, і людзі не вагаючыся, каб служыць яго гасцям.

Артузи рэкамендуе выбраць рубец, які шчыльна шнуравай; лічба каля фунта (прыблізна 450 грам) на аднаго чалавека. Ён павінен быць белым, але не занадта белым; вопытныя італьянскія мяснікі папярэджваюць, што касцёва-белы рубец можа быць беленай. Калі вы купляеце сырое рубец, прамыйце яго некалькі разоў, паласканне добра, а затым змясціць яго ў вялікі рондаль з вялікай колькасцю вады, 1 цыбуліна, 1 сцябло салеры, 1 моркву, і некаторыя свежай пятрушкі. Давядзіце гаршчок да кіпення, паменшыць нагрэў да кіпення, і варыць на працягу 4-5 гадзін, слізгаючы паверхню даволі часта; рубец павінен стаць даволі далікатным. Пасля таго, як яна зварыцца, разрэзаць яго на палец шырынёй паласы, і ён гатовы быць гатовым. Што з ім рабіць?

Варыцца гэта самы просты адказ. Artusi прапануе вам «выразаць рубец у паўцалі шырынёй паласы і звязаць яго шчыльна ў лісце тканіны, каб асушыць яго. Калі ён дрэнаваныя, выдаліце ​​яго з тканіны і абсмажце яго ў 1/3 шклянкі сметанковага масла і, як толькі ён ўвабрала алей, дадайце прыблізна 2 шклянкі мяснога соўсу, або, у яго адсутнасць, 3/4 фунта кансерваваных таматаў. Сезон з соллю і перцам, варыць на павольным агні да тых часоў, наколькі гэта магчыма (па меншай меры гадзіну, і больш будзе лепш , дадаючы вадкасць па меры неабходнасці, каб захаваць яго ад высыхання), і як раз перад тым, як падаваць яго, ачысціце яе з цёртым пармезаном. »

Рэцэпт ўзятыя з Ла Scienza ў Cucina е артэ дзі mangiar Бэнэ, першай паспяховай італьянскай паваранай Пелегрыні Артус, накіраванай на сярэдні клас ( у перакладзе Мастацтва ёсць добра, 1996. Random House).

Італьянская рубец Рэцэпты:

[Рэдагавана Danette Санкт Онж]