Гэты рэцэпт адаптаваны з паваранай кнігі італьянскай габрэйскай кулінарыі Міры Сакердоти ў; яна мяркуе, што гэта падаецца ў Песах, і ўводзіць яго, «улічваючы час, неабходнае, каб падрыхтаваць гэта і яго цудоўны знешні выгляд, гэта класічны свята страва.»
«Для астуджэння мясной рулета пад ціскам, пакласці яго ў даволі глыбокім, з плоскім дном стравы, накрыць яго іншую пласціну (уверх дно) і пакласці на яе вагу. Мая свякроў выкарыстоўваецца вялікая жалезам, але я аддаю перавагу выкарыстоўваць два 1 1/2-фунтовыя банкі «.
Гэта складанае, ўражлівы спецыяльны нагода страва, якое будзе служыць натоўп. Вы робіце адвар 2 дня перад падачай на стол, і астудзіце яго на ноч 1 дзень перад падачай на стол, так што ў дзень вашага вялікага абеду, усё, што вам трэба зрабіць, гэта хай да пакаёвай тэмпературы і служыць - вы таксама можаце разагрэць яго, калі пажадана. Каб прыгатаваць гэты рэцэпт, вы будзеце мець патрэбу ў іголку і нітку.
Што вам трэба
- 5 фунтаў 2 кг індычкі грудзі / (з скурай, костка ў)
- 1 1/4 фунта / 500 г без костак цяляціны
- 1 пучок ялавічыны косткі (для булёна)
- 6 унцый / 150 г курыцы або індычкі тлушчу
- 1 кубак кедравыя арэхі (або фісташкі)
- 3 галінкі свежай пятрушкі (плюс больш для гарніру)
- 1/2 сцябла салеры (буйна нарэзаны)
- 1 маленькі лук (вычышчаны і напалову)
- 1 невялікая морква (вычышчаныя і буйна нарэзаныя)
- 1 зубок часныку (фарш)
- 1 дробка цёртага мушкатовага арэха
- Тонкая марская соль па гусце
- Свежемолотый перац па гусце
Як зрабіць гэта
Пачніце адзін дзень раней часу, зрабіўшы адвар: Скура грудзі індычкі, клапоцячыся, каб не разарваць скуру, а затым косткі яго, зноў быць асцярожным, каб захаваць мяса ў цэласці і захаванасці.
У вялікім чыгуне, пакрываюць індычка і ялавічыну костка, разам з морквай, пятрушкай, лукам, салерай і з дастатковай колькасцю вады, каб пакрыць (каля 1 1 / 2-2 кварт). Давесці да кіпення і тушыць на працягу прыблізна 2 гадзін, або да таго часу, багаты і духмяны.
Пасля таго, як булён будзе зроблена, працадзіце, дайце яму астыць да пакаёвай тэмпературы, і ў халадзільнік на ноч. Пакуль булён варыцца, прыгатаваць індычку бохан:
Вазьміце грудзі індычкі і разрэзаць яго ўздоўж на палец таўшчыні лустачак. Зрабіце тое ж самае з цяляцінай, і скараціць курыца ці індычка тлушч на больш дробныя кавалачкі.
Забэрзайце іголку.
Вазьміце скуру індычкі і распаўсюдзіць яго на рабочую паверхню з унутранага боку ўверх, імкнучыся не парваць яе - знізіць рызыка наступнага разрыву, пакладзеце яе па-над ліста палатна або Мусліна. Асцярожна распаўсюджваць часнык па скуры. Пакладзеце чаргуючы кавалачкі мяса па адной палове скуры індычкі (пакінуць мяжу 3/4 цалі (2 см), перамяжоўваючы іх з тлушчам і дажджаванне слаёў з арэхамі і прыправы злёгку соллю і перцам.
Часам спрабуюць складваюцца на іншую палову скуры і спыняюцца, калі скура поўная - вы не хочаце, каб транспартны пакет, таму што яна можа лопнуць у падрыхтоўцы ежы. Калі ў вас ёсць рэшткі мяса, адкладзеце яго ў баку для іншага стравы (індычка Piccata прыходзіць на розум, як гэта робіць курыцу Франчез). Пасля таго, як вы дадалі ўсе мяса, якое будзе адпавядаць, зашыць скуру з іголкай і ніткай, цесна інтэрвалы паміж шыўкамі і быць асцярожнымі, каб не цягнуць нітка занадта моцна, і, такім чынам, разарваць скуру.
Калі вы скончыце, пракалоць скуру баханкі шматкроць з трохі большай іголкай, каб яна не лопне, як яна рыхтуе. Калі вы паклалі ліст Мусліна пад індычку, цягнуць яго вакол батона і звязаць яго туга. Пакладзеце хлеб у халадзільніку, і пакіньце яго на ноч разам з булёнам.
На наступны дзень, абястлушчаныя прэч тлушч, падняўся на паверхню булёна, а калі суп мае гелеобразной, прагрэць яго асцярожна кіпяціць. Слізгаценне індычкі баханкі ў булён і дайце яму кіпець на працягу 2-х гадзін.
Калі ён зварыцца, выміце яго з чыгуна (захаваць булён для супу), дайце яму астыць, разгортваць яго, калі вы абгарнулі яго і перадаць яго з плоскім дном глыбокую талерку.
Вага яго ўніз, як апісана вышэй, і астудзіць яго старанна - на працягу ночы было б ідэальна. На наступны дзень акуратна выкладзеце яго на апрацоўчую дошку - скура будзе вельмі тонкай - выдаліць усе сляды булёна ці тлушчу, і нарэзаць яго на 1/2 цалі (1 см) тоўстыя лустачкі. Раскладзеце лустачкі на страву, і гарнір з галінкамі пятрушкі. Калі вы не хочаце служыць пры пакаёвай тэмпературы, вы можаце злёгку разагрэць яго ў мікрахвалевай печы або нізкай печы.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 487 |
| Усяго тлушчаў | 23 г |
| Насычаных тлушчаў | 5 г |
| ненасычаныя тлушчы | 7 г |
| халестэрын | 186 мг |
| натрый | 1495 мг |
| вугляводы | 14 г |
| Харчовыя валакна | 2 г |
| бялку | 54 г |