01 07
асновы Безэ
Высокія падушкі, як якасць мернгі з'яўляецца вынікам ўзбівання яечных бялкоў у пену формы-холдынгу, дадаючы цукар (звычайна пудру або цукровая пудры), і яго выпечку. Некаторыя мернгі выпякаюць злёгку, таму іх вантробы ўсё яшчэ мяккія, іншыя клапоцяцца, пакуль яны не храбусткія ўвесь шлях да канца. Большасць мернгі выпякаюць пры вельмі нізкай тэмпературы, каб яечныя бялкі ад пацямнення, але калі безэ выкарыстоўваецца ў якасці далівання для іншых дэсертаў (думаю Цытрынавы пірог безэ або Запечаная Аляска), ён змяшчаецца ў гарачую духоўку ці нават пад бройлера да карычневага хутка без нагрэву астатняга дэсерту.
Гэта асноўны спосаб атрымання безэ паказвае тэхніку для падрыхтоўкі безэ ў агульным выглядзе, будзь то вялікія плыты з матэрыялу для pavlovas, маленькія кнопкі , як гэтыя Забытыя печыва ), у пашот «яйкі» для класічнага Oeufs ла Neige , база для карамелі , як хатнія зефір або безэ-як-глазуру для тартоў і пірожных.
У пошуках дакладных сум? Для простага безэ, будзь то адзін вялікі плыт, два 8-цалевых колаў, 1 ўзвышаюцца варта пірага, альбо два дзясяткі больш дробных печыва, выкарыстоўваюць 6 яечных бялкоў, 1/8 чайнай лыжкі. солі, 1/8 чайнай лыжкі. крэм зубнога каменя ( па жаданні, але дапамагае яйкі ўзбіць ўверх), і 1 кубак цукровай пудрай.
02 ад 07
Пачніце з пакаёвай тэмпературай яечных вавёрках
Свежыя белыя яйкі будуць падсцёбваць хутчэй і быць больш стабільным, чым у белых са старых яек. Яйкі лягчэй аддзяліць, калі яны халодныя, але лягчэй ўзбіваць эфектыўна, калі яны знаходзяцца пры пакаёвай тэмпературы. Так аддзяліць яйкі, калі яны халодныя, і хай белыя адседзецца на працягу прыблізна паўгадзіны, каб падцяпліць іх.
Будзьце вельмі асцярожныя, калі вы адлучаюцца яйкі. Любы жаўток, які робіць свой шлях у белых будзе трымаць бялкі ад нагнятанне як вялікі і пухнаты, як гэта магчыма. Пры аддзяленні больш чым некалькі яек, выкарыстоўвайце метад тры чашы: адна чару, каб зламаць яйка ў, адзін пакласці вавёркі ў, і адзін, каб пакласці жаўткі такім чынам назапашаныя вавёркі не забруджанае жаўтком, калі. вы выпадкова зламаць адзін.
Што рабіць з жаўткамі? Зрабіць пудынг (гэта шакаладны пудынг чароўная) або робяць соусы маянэз тыпу ( Aioli і Rouille дзве вялікія варыянты).
Пакладзеце яечныя бялкі ў вялікай місцы. Калі ў вас ёсць медны шар, як паказана на малюнку, гэты час, каб выкарыстоўваць яго, хімічная рэакцыя будзе дапамагаць ім трымаць іх аб'ём, і вы можаце апусціць крэм зубнога каменя. Калі вы гэтага не зробіце, не хвалюйцеся, любая вялікая чаша і крэм тартар будзе рабіць трук.
03 з 07
Ўзбіць да пеністага і дадаць соль
Выкарыстоўвайце вялікі чысты венца (калі ў вас ёсць паветраны шар венца, тым лепш) або чыстыя венцы або прымацаванне венца на стаялы міксер, каб ўзбіць яйкі толькі да біта пеністага. Затым пасыпаць соллю і сліўкамі зубнога каменя, калі вы выкарыстоўваеце яго (калі вы ўзбіваць яйкі ў медную чару, прапусціце крэм зубнога каменя). І соль і сліўкі тартар выступаюць у якасці стабілізатараў і дапаможа яечныя вавёркі захоўваюць сваю форму, калі узбітыя.
04 з 07
Узбіце яечныя бялкі
Цяпер прыйшоў час, каб пугу, ці біць, яечныя вавёркі. Вы па сутнасці прымушаючы паветра ў яечныя вавёркі, у выніку чаго бялок у яечныя вавёркі, каб расцягнуць і стварыць бурбалкі вакол вады ў белых. Па-першае яечныя вавёркі дасягнуты мяккіх пікаў (вы можаце выдаліць венца або венцы і пік будзе фармавацца і затым звісаць), затым цвёрдыя пікі (пры выдаленні венца або ролаў піка, што формы будуць трымаць сваю форму), а затым жорсткім пікі (не толькі робіць пік на яечным паверхні трума, але так будзе пік на венчыку або венцам пры ўключэнні, пік ўверх, як паказана вышэй). Для аўтаномнага безэ - безэ печыва і pavlovas - вы хочаце жорсткія пікі, як паказаныя тут. Для глазуры ў стылі мернгі, мяккія або цвёрдыя пікі, як правіла, добра.
Глядзіце гэтыя этапы старанна, таму што калі вы празмерна біць яечныя вавёркі расцягнутай бялок ламаецца і хай ваду ў белых па-за, ствараючы сапраўды неапетытнай сумесь Eggy вады і пены.
Глядзіце больш аб ўзбівання яечных бялкоў тут .
05 07
дадайце цукар
Калі вы хочаце быць прыватнасці, вы можаце просеять цукар у узбітыя яечныя вавёркі, каб пазбегнуць камякоў, але опрыскивая яго, як правіла, працаваць таксама нармальна.
06 з 07
Пугу ў цукру
Пуга ці біць цукар - ведаць, што яечныя вавёркі будуць выпампоўваць трохі, але пугу, каб цалкам ўключаць цукар, так ён раствараецца ў безэ і яечныя вавёркі выглядаюць гладкай, пухнатыя, і трохі глянцавыя, як апісана вышэй.
Вы ведаеце, ёсць безэ, ён проста павінен быць падрыхтаваны ў некаторым родзе!
07 07
Выпякаць або выкарыстання
Для таго, каб спячы мернгі, падрыхтаваць лісты для выпечкі, злёгку змазванне іх, выкарыстоўваючы Silpat калодкі альбо насадкі іх з пергаментнай паперай. Я таксама быў вядомы лініяй лістоў з фальгой і даць фальзе светлавой sprayUse шпатель для распаўсюджвання плытоў ці ствараць вялікія кругі безэ; выкарыстоўваць лыжку лыжку на невялікіх курганах безэ; ці атрымаць супер фантазіі і выкарыстоўваць кандытарскі мяшок для труб з канструкцыі або формы, як вам падабаецца.
Для класічнага безэ, выпякаць пры тэмпературы 225 F, пакуль безэ храбусткая, па меншай меры звонку, або ўвесь шлях да канца, калі вам падабаецца. На гэты раз будзе вар'іравацца ад 30 хвілін да больш за гадзіну, у залежнасці ад таго, наколькі вялікі безэ і як запечаныя вы хочаце іх. Сушыць мернгі з далей, вы можаце пакінуць іх у выключанай духоўцы на працягу некалькіх гадзін або да ночы.
Заўвага: Не спрабуйце спячы безэ, калі ідзе дождж ці інакш вільготны звонку - яны будуць проста трымаць паглынаючы вільгаць, калі вы бераце іх з духоўкі і атрымаць усе сумна і сентыментальнае.