З пачаткам вырабу сыру, захаванне свежай паверхні сыру заўсёды была сур'ёзнай праблемай пасля таго, як сыр пакінуў расол ванну або сухую сталовую соль. Тады хто-то ідэя нанясення на паверхню з дробным шэрым попелам, які быў лёгка даступны з падпалаў. У ранейшыя часы гэта быў попел ад спальвання вінаграднай лазы выразак ў даліне Луары ў Францыі, які быў нават тады вядомы сваім багаццем свежага казінага сыру.
Гэта, здавалася, захаваць сыр, адбіваючы казуркі, мікробы і спрэчкі цвілі ад стварэння хатняй гаспадаркі. Акрамя таго, неўзабаве стала відавочна, што попел, як правіла, высушыць паверхню, а таксама.
Попел прымяняецца да сыру аднойчы прыйшла прама з агню, але ў цяперашні час у асноўным зроблена з солі і расліннага попелу (садавіны, якія высушваюць і ператварыліся ў попел). Попелу з'яўляецца стэрыльным, без паху і густу.
Эстэтычныя і практычныя прычыны
Многія людзі могуць глядзець на гэты ясень / драўняны вугаль дадатак і сказаць: «Я не зацікаўлены ў ежы бруду з маім сырам.» Рэальнасць такая, што гэта не вугаль для барбекю або пяшчаны попел. Гэта кампанент тонка здрабнелі, харчовай фактычна шануецца медыцынскім светам за яго здольнасць кантраляваць і паглынаць таксіны.
Попел выкарыстоўваецца ў сыраробства як для эстэтычных і практычных меркаванняў. Гэта, як шмат пра традыцыі, як гэта навука сыраробства.
візуальны кантраст
Лінія цёмнага попелу сцякаюцца сярэдзінкі сыру візуальна ашаламляльная.
Гумбольдт Туман з Каліфорніі і Morbier з Францыі сыры, якія выкарыстоўваюць попел такім чынам. Французскія сыры казіныя, якія з'яўляюцца чыста белы ў сярэдзіне з цёмнай попелу лупінай, такія як Valencay і Selles-сюр-Шэр, выкарыстанне попелу часткова для візуальнага заявы таксама.
абарона
Выкарыстоўваецца на вонкавым боку сыру, попел дапамагае сфармаваць тонкую лупіну.
Гэта можна ўбачыць на сыры , як італьянскі сыр Sottocenere аль Tartufo і французскага верасня - Мор. Даўно, попел таксама выкарыстоўваецца для абароны ўнутры сыроў, такіх як Morbier. Пры вырабе гэтага сыру, то сыраробы б наліць пакінутыя тваражкі ў форму і пакрыць тваражкі з тонкім пластом попелу, каб абараніць яго ад мух, пакуль каровы ня даілі зноў і больш сыру можна было б зрабіць. Цяпер, Morbier зроблены з аднаго даення, але традыцыйная лінія попелу застаецца.
даспявання
Кіслотнасць ў сыры можа інгібіраваць паспяванне, прадухіляючы сыр ад дасягнення яго аптымальнага густу і тэкстуры. Попел з'яўляецца шчолачным рэчывам, якое нейтралізуе кіслотнасць і дапамагае ў працэсе паспявання. Многія з французскіх сыроў казіных прыклады выкарыстання попелу такім чынам.
Раслінная попел дапамагае нейтралізаваць павярхоўны рн сыру. Пры вырабе Bloomy лупіны сыроў у хатніх умовах, такія як камамбер / Бры, попел можа датачыць перыяд вытрымкі, не бачачы залішняя рост цвілі на самой лупіне.