Курэнне Кропка тлушчаў і алеяў

A Табліца кропкавых тэмператур для якія не паляць Агульныя прыгатавання ежы Тлушчы і масла

Курэнне Кропка Versus Кропка кіпення нафты

Многія кухары ведаюць пункту кіпення вадкасцяў яны часцей за ўсё выкарыстоўваюць на кухні. Тэмпература кіпення вады, напрыклад, складае 100 ° З або 212 ° F. Але тэмпература кіпення алею, з другога боку, значна складаней вызначыць. І гэта таму, што добра перад тым, як алей або тлушч дасягае пункту кіпення, ён пачне паліць. Так што пры выбары тлушчу або масла для падрыхтоўкі ежы з, гэта асабліва важна ўлічваць кропку курэння.

Як спасылаецца імя, кропка курэння з'яўляецца тэмпературай, пры якой тлушч або алей пачынае паліць. Курэнне з'яўляецца сведчаннем распаду тлушчу ў сувязі з высокай тэмпературай і можа стварыць вельмі адштурхвае пах і густ. Кропка дыму для падрыхтоўкі алеяў моцна вар'іруе і залежыць ад кампанентаў, паходжання, і нават узроўню ўдакладненні. Кропка дыму мае тэндэнцыю да павелічэння ў выглядзе свабодных тоўстых кіслот, памяншаецца ўтрыманне і ўзровень удакладнення павялічваецца. Акт нагрэву масла вырабляе больш свабоднай тоўсты кіслаты, працэс, які прыводзіць у навуку за правіла варэння не выкарыстоўваецца тая ж нафту ў глыбокіх малявак больш чым у два разы.

Каб паведаміць прыгатавання ежы выбару алею на кухні, агульныя кулінарныя тлушчы і іх адносныя пункту курэння пералічаны ў даведачнай табліцы ніжэй у алфавітным парадку, у тым ліку і як іх тэмператур па Фарэнгейце і па Цэльсіі.

Курэнне Ачкі кулінарных тлушчаў і масла

Тлушч / масла

Дым Point (F)

Дым Кропка (С)

алей авакада

570 F

271 C

сметанковае масла

200-250 F

120-150 C

Рапсавы алей (рафінаваны)

400 F

204 З

Какосавае алей (экстра Вірджынія)

350 F

177 C

Какосавае алей (рафінаваны)

450 F

232 C

кукурузнае алей

440 F

227 C

Ільняное масла

225 F

107 З

Топленае (топленае Butter'0

485 F

252 C

лярд

370 F

188 З

Аліўкавы алей (экстра Вірджынія)

375 F

191 З

Аліўкавы алей (нявінніца)

391 F

199 C

Аліўкавы алей (дадатковы святло)

468 F

242 C

арахісавае масла

450 F

232 C

Кунжутное алей (нерафінаваны)

350 F

177 C

Соевае алей (рафінаваны)

460 F

238 C

раслінны скарочаных

360 F

182 C

Калі справа даходзіць да выбару лепшага падрыхтоўкі алею для вашага рэцэпту, ёсць некалькі фактараў, якія неабходна ўлічваць. Сярод найбольш важнымі з іх з'яўляюцца густ / водар, пажыўную каштоўнасць, а кропка дыму. Для многіх кухароў, густ і водар алею з'яўляецца асноўным фактарам у выбары. Добрая ежа дэгустацыі гэта наогул мэта.

Сёння, пажыўная каштоўнасць (ці яго адсутнасць) вызначаных алеяў працягваецца дыскусія, і той, які прынёс раней незнаёмыя масла, як какосавае алей на пярэдні план кладоўках хатняга кухары. Але ў дадатак да водару і пажыўнай каштоўнасці, кухар заўсёды павінен разгледзець пытанне аб падрыхтоўцы ежы, якая патрабуе ўвагі некоптящего алею. Напрыклад, тонкі водар міндальнага масла можа быць разбураны спякотай робіць алей лепш за ўсё падыходзіць для халодных страў. У той час як высокая тэмпература дыму з какосавага алею робіць яго любімым для ратацыйнай смажання.

Як правіла, пры жарке ежы , важна выбраць алей з вельмі высокай тэмпературай курэння. Большасць прадуктаў абсмажваюць паміж тэмпературамі 350-450 ° F, так што лепш выбраць алей з тэмпературай ад курэння вышэй 400 ° F. Тлушчы і масла з больш нізкімі кропкамі курэння, як сметанковае масла і аліўкавы алей, лепш за ўсё падыходзяць для больш нізкіх метадаў падрыхтоўкі ежы тэмпературы, такіх як панарамаванне sautéing.