Страва , якая ўзнікла ў Паўночнай Італіі, рызота атрымліваецца сярэдне-крупчасты мал пад назвай Arborio у сметанковым страва ўраўнаважваецца прыемна фірмы «зуб» (аль та). Шырокае разнастайнасць іншых інгрэдыентаў можа быць дададзена да рызота, такія як сыр, гародніна і мяса. Рызота А.І. Funghi, напрыклад, змяшчае грыбы ў той час як рызота Pilota спалучае ў сабе каўбасу, свініну, і сыр пармезан з сметанковым рысам.
Arborio Рысавыя Характарыстыкі
Райс звычайна атрымлівае арганізаваны ў тры групы: доўга-, сярэдне-і кароткатэрміновыя збожжа на аснове даўжыні і шырыні пры варэнні. Кароткія збожжа рысу Талстоў да амаль сферычнай формы, у той час як длиннозерный мал выглядае як зерне пшаніцы; серада знаходзіцца дзесьці паміж імі. Arborio робіць пухлай, як яна рыхтуе, робячы яго карацей, але яго стаўленне шырыні да даўжыні кваліфікуе гэта як разнавіднасць сярэдняга збожжа.
Калі на працяглы або кароткі зернямі, усе віды рысу ўтрымліваюць крахмалы званыя амилозы і амілапектыну. Гэтыя крахмалы вызначаюць тэкстуру рысу, як яна рыхтуе. Амилоза не руйнуецца ў жэлацінавых кансістэнцыі, у той час як амілапектыну робіць (пекцін з'яўляецца кампанентам, які робіць жэле геля), што прыводзіць да характэрных сметанковага рызота і ліпкасць некаторай азіяцкай Rices. Кароткія збожжа Rices ўтрымліваюць больш амілапектыну і амилозы менш, чым доўгія збожжа Rices.
Рызота рэцэпты , як правіла , патрабуюць Arborio рысу , названы ў гонар італьянскага горада , дзе ён быў першым вырас.
высокае ўтрыманне амилозы Arborio дапамагае даць рызота характэрную аксаміцістасць. Arborio таксама змяшчае структурную дэфармацыю пад назвай «мел» (не тып, які выкарыстоўваецца на дошцы), якая захоўвае цвёрды цэнтр нават рыс кухар і навакольны расшчапляюць крухмал прэч. Chalk дае Arborio рыс, трохі жавання, што італьянцы называюць «аль та».
замены
Любы гатунак рысу (або збожжа) вы замяніць Arborio патрэбныя адны і тыя ж асноўныя якасці для паспяховага рызота. Яны павінны быць высокімі ў амилозах, але ў стане падтрымліваць трохі жавання нават пасля падрыхтоўкі на працягу доўгага часу, так як рызота патрабуе больш павольнага працэсу прыгатавання з паўтаральнымі дадаткамі гарачага булёну.
Два іншага гатунку італьянскага рысу замяніць добра Arborio і ў некаторых выпадках можа працаваць нават лепш: Carnaroli рыс, іншы среднезернистый так званы superfino гатунак з яшчэ больш высокім утрыманнем крухмалу , чым Arborio, з'яўляецца класічным , калі менш вядомым, выбарам для рызота ў раёнах паўночнай Італіі. Опцыя складаней знайсці , па -Vialone з'яўляецца нана, A semifino рысу сярэдняга збожжа , вырашчанага ў рэгіёне Венета. Радзей, італьянцы могуць выкарыстоўваць Бало, Calriso або Maratelli мал.
Але калі вы не здарыцца мець Arborio рысу на паліцы, і вы не ў Італіі (або хочуць марнаваць шмат грошай на дарагі імпарт), не адчуваюць сябе абмяжоўваецца італьянскіх гатункаў рысу. Ключ да паспяховага рызота з'яўляецца каротка- ці сярэдняга збожжа рысу з цвёрдай тэкстурай і высокім утрыманнем крухмалу. Белы рыс сушы працуе добра, як гэта робіць тайскі рыс язмін.
Прадпрымальныя кухары могуць выйсці за межы рысу эксперыментаваць з крухмалам, рысавай-формы збожжа, такія як ячмень або обшелушенное Тара.
Bulgur пшаніца, ячмень і кускус таксама могуць зрабіць рызота, як падстава для ежы.