01 з 05
Пачніце са свежымі анчоўсамі
Acciughe, свежы Анчоўсы. Kyle Phillips © 2006 Ліцэнзія зарэгістраваная на About.Com Прыбярэжная вобласць Лігурыі можа пахваліцца адзін з самых перасечанай мясцовасці ў Італіі, устойлівай паслядоўнасць высокіх гор апускаюцца ў моры, і ў выніку насельніцтва жыве ў асноўным у вусцях далін, выкарыстоўваючы некаторыя сродкі да існавання з роўных частак далін , а рэшту ад мора. Адным з найбольш важных сезонных ўловаў анчоўс: Для большасці з года анчоўсаў з'яўляюцца пелагическими рыбамі, якія жывуць далёка ў моры на глыбокай вадзе.
Тым не менш, падчас шлюбнага сезону (летам) яны перамяшчаюцца бліжэй да берага і ў школе, асабліва ў начны час, і Лігурыйскае рыбакі выявілі, што, хоць яны цягнуцца да святла месяца, яны таксама прыйшлі да ліхтаром. У Монтероссо, адзін з Cinque Terre, ўлоў быў асабліва важны; яны будуць выкладзены ў некалькіх вяслярных, і ў той час як невялікія лодкі з агнямі прынеслі рыбу разам, іншы б веславаць вакол школы, скінуўшы сетку з паплаўкамі вышэй і вагой ніжэй, якія ўтварылі кругавой заслонай, як гэта было, што можна зрабіць туга з-пад сфармаваць рыба запоўненых чараў.
Рыбакі будуць чэрпаць свой улоў, які быў названы Пан зрабіць Ма (хлеб ад мора), у бочкі, і прынесці яго дадому.02 з 05
падрыхтоўка анчоўсы
Салёныя Анчоўсы: Усячэння Іх. © Kyle Phillips Ліцэнзія зарэгістраваная на About.Com Анчоўсы, такім чынам, злоўлены былі выкарыстаныя ва ўсіх відах шляхоў, са значнай доляй ўлову быць салёнымі і чамадан менш плённую разы.
«Засолцы павінна пачынацца як мага хутчэй пасля таго, як лодкі дасягаюць берага, і не больш за 12 гадзін з моманту былі злоўлены рыбы,» сказаў Сымон БАВ, прафесар марской рыбалкі біялогіі, які таксама працуе з Оссерваторио Лігурыя Pesca е Ambiente (і зрабіў даследаванне, якое прывяло да Acciuga Sotto Продаж атрыманне статусу IGP-дэль-Мар-Лігурыя), калі ён дэманстраваў тэхніку на Slowfood ў Салоне Густу.
Анчоўсы быць салёная павінна быць дастаткова вялікім, крыху менш, чым за ўнцыю, і Сімоне сказаў звычай лічыць іх - 50 на кілаграм, або каля 22 да фунта. Рыбацкія сям'і соль анчоўсы бочкамі. Вы, верагодна, не гэта шмат, але вы хочаце, па меншай меры, 5 фунтаў і, магчыма, 10 фунтаў.
У дадатку да свежым анчоўсаў вы павінны крупнозерністой тручэнне солі, і кантэйнер (дрэва, шкло, або травильный чарапок тэракотавага).
Вазьміце першую рыбу, захоп яе на ўзроўні вачэй, і сагнуць галаву назад.03 з 05
выдаліце галавы
Салёныя Анчоўсы: ніжнечэлюстного Arch. © Kyle Phillips Ліцэнзія зарэгістраваная на About.Com Галава будзе абрываць, у выніку чаго кішачнік з ім. Не хвалюйцеся, калі нешта засталося ззаду, таму што соль будзе стэрылізаваць ўсё, што ў любым выпадку.
Калі вы правільна зрабілі, ніжнечэлюстной арка застанецца, як паказана тут, утвараючы гладкую выгнутую паверхню. Не круціць з боку ў бок галавы ці наперад, бо гэта будзе адрыньваць частка рыбы. Працярыце анчоўсы чысты (або прамыйце яго і прамакніце насуха) і змясціць яго ў посоле судна, на яго баку.04 з 05
Ўпакоўка і солі рыба ў пластах
Салёныя Анчоўсы: Расслаенне Themm. © Kyle Phillips Ліцэнзія зарэгістраваная на About.Com Зніміце галоўку наступнага анчоўса і паклаў яго побач з першым, арыентаваным такім жа чынам, пакідаючы толькі невялікая прастора паміж рыбай. Калі вы скончылі з першым пластом (калі ваш кантэйнер шырокі вы таксама будзеце мець радкі, нос да хваста), пасыпаць досыць соляў над імі, каб пакрыць іх часткова - вы хочаце, каб мець магчымасць убачыць рыбу праз соль.
Уладкуйце наступны пласт анчоўсаў перпендыкулярна да першай, пасыпаць соллю над імі таксама, і працягваць да таго часу, фляга не поўна. Усталюйце вага (напрыклад, цяжкая пласціна) над рыбамі; вага будзе трымаць рыбу ад пашырэння, а таксама будзе трымаць іх пад ваду з дапамогай солевага раствора, які будзе ўтвараць, як соль прыцягвае вільгаць з іх плоці. У альтэрнатыве вага, калі вы выкарыстоўваеце невялікі кантэйнер памерам намаляваным тут вы можаце выкарыстоўваць адзін з пластмасы прыціскання, якія ідуць паміж вечкам і ежай, і служаць, каб трымаць ежу пад вадой.
З пункту гледжання таго, як шмат солі, цяжка даць дакладную колькасць, але доктар сказаў Бава яйка павінна плаваць у расоле.05 з 05
Лячэнне і служыць
Лігурыйскае анчоўсы: Гатовы!. © Kyle Phillips Ліцэнзія зарэгістраваная на About.Com Рыба павінна вылечыць на працягу па меншай меры 40 дзён, калі гэта цяпло - але не занадта горача - і каля 60, калі ён прахаладней, і д-р Бава кажа, што ў сапраўды цёплае надвор'е яны лепш за ўсё захоўваць у халадзільніку. Пасля отвержденія яны будуць трымаць на працягу года.
Для таго, каб служыць анчоўсы, змыйце іх, косці іх, каб атрымаць філе анчоўсаў, пасыпаць добра extravirgin аліўкавы алей над імі, і служыць ім у пачатку ежы. Або, служыць ім на тосце, як смачны антипасто або партыі прадуктаў харчавання.
Заўвага: Гэты метад не толькі для Лігурыі. Catanians зрабіць нешта вельмі падобнае з анчоўсамі яны ловяць у Гольф-ды-Катання (хоць яны часам сезон з перцам Іх або ў дадатак да солі), і я думаю, што можна было б таксама соль сардзіны або іншую маленькую сінюю рыбу, выкарыстоўваючы гэтую тэхніку.