Таматавы Саветы, хітрасці і прыёмы

Гэта хвост таматнага сезона. Вось некаторыя парады, прыёмы і парады для захоўвання і падрыхтоўкі вашага багацця памідор.

• 01 з 04

  Калі вы астудзіце памідоры?

  Раней я быў рэдактарам на прагматычна навукова думаючых Ілюстраваны часопіс Кука, і мы зрабілі шмат тэстаў на лепшы спосаб захоўваць памідоры. Вынас з усяго нашага тэставання - і развагі ззаду нашых далейшых рэкамендацый - быў то, што халадзільныя памідоры руйнуюць асноўныя смакавыя злучэння ў таматах і выклікаюць некаторыя з іх клетак лопаюцца, што прыводзіць да непрыемных вадзяністы, сопкай тэкстуры. Таму мы параілі нашым чытачам ніколі не астуджайце памідоры - нават калі яны былі выразаныя - і захоўваць палову нарэзаныя памідоры з разрэзанай бокам уніз на апрацоўчую дошку і выкарыстоўваць рэшту на працягу дня.

  Іншыя эксперты вядомы харчовай навукі, такія як Alton Brown б абысціся такой жа «ніколі не астуджайце памідоры» савет, і мой уласны жыццёвы вопыт, я асабіста знайшоў, што астуджаныя памідоры выпускаюць шмат вады і даволі хутка растуць безгустоўнага і сопкая.

  Але ў апошні час некаторыя рэдактары Сур'ёзнае Есць падвяргаюць сумневу гэтыя перакананні з серыяй (так, серыя) у некалькі легкадумныя артыкулаў, якія я б не чакаў ніхто, акрамя самых загартаваных харчовай навукі вылюдка да моцнага ўдару праз, адпраўляючыся гарачыя спрэчкі, што некаторыя згадваецца як «Tomatogate.» Яны сцвярджалі, што вы сапраўды павінны захоўваць у халадзільніку памідоры, асабліва калі вы плануеце захоўваць іх на працягу некалькіх дзён, аднак, здаецца, што ў сваіх тэстах яны толькі ў халадзільніку іх менш чым за адзін дзень.

  У рэшце рэшт, вы можаце, вядома, зрабіць сваё ўласнае рашэнне па гэтым пытанні, але навука і мае смакавыя рэцэптары сказаць мне, што з халадзільніка з'яўляецца лепшым спосабам - і памідоры ніколі не доўжацца доўга, што ў маім доме ў любым выпадку!

  Аднак, калі вы спрабуеце знайсці спосаб захоўвання празмернасці які адслужыў лета памідор - то я прапаную альбо замарожванне або кансерваванне ў якасці пераважнага для астуджэння.

• 02 з 04

  Няма неабходнасці насення

  У іншых выпрабаваннях, праведзенага Illustrated Кука, было ўстаноўлена, што пульпа навакольных насення таматаў з'яўляецца найбольш акуратнай, розумы спакаваныя часткай памідора - дык гэта сапраўды ганьба, каб адмяніць іх, нават калі рэцэпт парэкамендуе вам зрабіць гэта. Калі тэкстура сапраўды праблема, і вы не хочаце, насення ў шаўкавістай соусе, напрыклад, вы можаце выкарыстоўваць млын ежы ці мелкоячеистое сіта, каб выдаліць насенне, не ахвяруючы, што духмяную мякаць.

• 03 з 04

  Як асяродку і скуркі памідоры

  Калі вам трэба ачысціць памідоры рэцэпту, ці будзеце вы быць затым варыць іх або выкарыстоўваць іх сырымі, самы хуткі і просты спосаб зрабіць гэта складаецца ў асяродак іх (ўстаўце кончык вострага разака пад вуглом побач з ствалавыя шнара, а затым выразаць вакол штока канца, да гэтага часу пад вуглом, зніміце конусападобную частка штока і адкінуць яго), а затым выразаць вельмі дробныя формы X у ніжняй частцы памідор з вострым нажом. Коратка пабяліць памідоры, апускаючы іх у рондаль з кіпячай вадой на працягу прыблізна 60 секунд, а затым выдаліць іх (з дапамогай шчыліннай лыжкі або тонкай сетку скиммера) і пагрузіць іх у халодную ваду. Калі яны досыць прахалодна, каб звяртацца, выкарыстоўваць альбо вашы пальцы або кончык разаком, каб ачысціць скуру ад ад кропак па форме «X» - скура павінна адрывацца лёгка.

• 04 з 04

  кансерваваныя ОК

  Некаторыя людзі лічаць, што свежыя памідоры з'яўляюцца толькі «праўдзівы» спосаб зрабіць таматавы соус, і што, выкарыстоўваючы кансерваваныя памідоры падман, ці даць толькі вынікі нізкага якасці. Гэта проста не адпавядае рэчаіснасці - асабліва за межамі піка таматнага сезону, кансерваваныя памідоры часта могуць даць лепшыя вынікі, чым безгустоўнага узораў супермаркета, а на самай справе - пра што сведчыць мой уласны вопыт і гэтай карпатлівай Сур'ёзныя Есць рэцэпт для свежага таматнага падліўкі, які патрабуе некалькі праходаў кіпення, выпечкі, і напружвае - гэта можа быць шмат працы, каб атрымаць багаты, усю глыбіню водару, які кансерваваных памідораў і таматавай пасты можа даць пры выкарыстанні свежых таматаў, якія, нават калі яны цалкам паспелі і у іх найбольш акуратным, часта нашмат waterier. Многія італьянцы выкарыстоўваюць кансерваваныя памідоры і пакарабацяцца passata дзі Помодора (таматавае пюрэ) у якасці асновы для сваіх соусаў і іншых рэцэптаў. Так што не сорамна выкарыстоўваць кансерваваныя памідоры - будзь то для зручнасці ці таму, што гэта не таматавы сезон. Opt для цэлых кансерваваных таматаў, а не драблёныя кубікамі, як цэлыя таматы часта маюць лепшую тэкстуру і густ. І заўважце, што нават пры выкарыстанні свежых памідораў, дадаўшы сталовую лыжку або дзве з таматавай пасты можа дапамагчы стварыць больш глыбокі, больш поўны водар.